Så lyckas med hummern – 6 tips från experten
Hummer är elegant, sofistikerat och inte minst riktigt gott. Med tanke på att det är ett något dyrare val av skaldjur blir många fega och väljer istället ett annat alternativ till förrätt under nyårsafton. Hummer är, tvärtemot vad många tror, inte alls särskilt svårt att lyckas med och för att få de bästa råden tog vi hjälp av en expert.
Ola Stålnacke är kökschef på en av Stockholms mest etablerade fisk- och skaldjursrestauranger: Sturehof. Här delar han med sig av sina bästa tips.
6 tips för att lyckas med hummer på nyårsafton
1. Undvik att göra bort dig
Har du haft turen att bli serverad hummer på nyårsafton bör du veta hur du äter den.
– Sätt kniven i mitten på huvudet och klyv bak mot stjärten. Vänd på hummern och klyv huvudet. Knäck upp klorna. Ta bort magen längst fram i huvudet på hummern och ta bort ändtarmen, säger Ola.
2. Vad på hummern man äta egentligen?
– Du kan äta resten av hummern om du följt instruktionerna ovan. Njut av hummern hur du vill, det finns ingen ordning. Glöm inte köttet som sitter i lederna på främre benparet.
3. Glaskoka eller låta sjuda?
– Det finns många bra sätt att tillreda en hummer. Du kan glaskoka* hummern och därefter ta ut köttet och steka på. Eller varför inte glaskoka och grilla hel. Det enklaste är dock att koka hummern i rikligt med saltat vatten.
Ola tillägger:
– Vi använder 32 gram salt per liter vatten. Man kokar upp vatten, lägger i hummern, låter koka upp. Sedan sänker man värmen och låter sjuda i 8 minuter. Njut varm eller kyl ned i koklagen.
*Glaskoka innebär att du doppar den en minut i kokande vatten och kyler sedan ner i isbad.
4. Använd skalen med!
Skalen är perfekt att ta tillvara på till en fond som du sedan kan koka hummersoppa på.
– Stek skalen i olja tillsammans med tomatpure, gul lök och morot tills det fått färg. Slå på lite vitt vin och vatten tills det täcker röran. Koka upp och låt sjuda en timme. Sila av och använd som fond.
5. Det enklaste receptet är oftast det bästa
– Det enklaste och kanske godaste är att njuta av en hummer naturell med en nyslagen majonnäs och citron.
6. Slutligen; vad dricker man till hummer?
– Champagne är alltid rätt!
Extratreat: Så här gör du Sturehofs majonnäs:
2 st äggulor
1 msk dijonsenap
2 msk sherryvinäger
2 1/2 dl matolja
en nypa salt
Gör så här: Vispa samman äggulor, dijonsenap, sherryvinäger och lite olja. Fortsätt hälla i olja medan du vispar för att majonäsen inte ska skära sig. Smaka av med salt.
Ola Stålnacke. Foto Charlie Drevstam
Från Cafe.se
