Bergsparmesan lyfter ostbrickan till nya höjder
Klassisk Parmigiano Reggiano är en hantverksprodukt som har tillverkats på samma vis i över 900 år. Enligt samma princip tillverkas bergsparmesanen, med skillnaden att det geografiska området där osten tillverkas är mindre och ligger högt uppe i bergen.
Osten lagras 24 månader
Bergsparmesan, som anses vara den finaste av alla parmesanostar, tillverkas uteslutande av mjölk från kor som lever och betar högt uppe i bergen där gräset är rikt på örter. Osten lagras i hela 24 månader och resultatet blir en blommig och krämig hårdost med lång eftersmak.
Zeta lanserar nu en bergsparmesan från de italienska bergstopparna i provinserna Parma och Reggio Emilia. Osten, med namnet Zeta Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna, finns att köpa hos Ica, Hemköp och Coop. Priset är cirka 110 kr för 300 gr.
Serveringsförslag
Ostens fina kvalitet gör att italienarna själva gärna äter bergsparmesan precis som den är, tillsammans med ett passande rödvin eller söta fikon. Krämig balsamico eller en chutney på soltorkade fikon är också gott till. Ostens sälta och fetma gör dessutom att den passar utmärkt till ett glas champagne!
Recept: Chutney på soltorkade tomater
Cirka 750 ml färdig chutney
Du behöver:
1 burk (180 g) soltorkade tomater
3 äpplen
2 rödlökar
1 msk olivolja
2 tsk riven färsk ingefära
2 tsk senapsfrö
2 ½ dl gula russin
2 ½ dl muscavadosocker
4 dl äppeljuice
2 ½ dl balsamvinäger
1 dl äppelcidervinäger
½ dl vatten
saft och skal från 1 citron
1 tsk salt
1 dl rostade pinjenötter
Gör så här:
- Låt tomaterna rinna av ordentligt i ett durkslag. Skär dem i strimlor.
- Skär äpplen i tärningar och hacka rödlöken.
- Hetta upp olivolja i en kastrull och stek lök, ingefära och senapsfrön tills löken mjuknat. Lägg i tomaterna, äpplena och övriga ingredienser utom pinjenötter. Rör om på värme tills sockret löst sig.
- Låt chutneyn puttra på låg temperatur i cirka 1 timme eller tills den tjocknat. Rör om då och då. Rör ner rostade pinjenötter när den är klar.
- Häll upp på rena burkar medan den fortfarande är varm.
Liten parmesanskola
Det finns tydliga krav för att Parmesan ska godkännas och få kallas Parmigiano Reggiano. Alla godkända ostar märks med ett sigill och ett unikt serienummer. Kvalitetskontrollen sker av en oberoende kontrollant från italienska Parmesankonsortiet efter att ostarna lagrats i ca 12 månader. Genom att knacka och lyssna på ljudet går det att avgöra om de motsvarar kraven för att lagras vidare. Bergsparmesan tillverkas på samma sätt som vanlig Parmigiano Reggiano men för att få sin kvalitetsstämpel ställs ytterligare krav från Parmesankonsortiet. Loggan är unik, liksom reglerna:
- Minst 60 % av fodret måste komma från bergsområdet där det finns en annan flora som ger den goda smaken.
- Osten måste lagras i bergen i minst ett år. Efter 24 månader kvalitetstestas alla ”parmesanhjul” ytterligare en gång av konsortiet på traditionellt sätt. Dessutom görs ett sensoriskt test.
- Zetas Bergsparmesan kommer från 6 utvalda, namngivna mejerier, varav Caseificio Sociale Tre Torri är huvudleverantör.
- All produktion sker i Apenninerna, en bergskedja som sträcker sig från norr till söder i Italien. Som högst är bergen 2900 meter höga.
