Sagolikt goda recept med salmalax
ELLE mat & vin fick provsmaka en fantastisk lunch med fem rätter gjorda på salmalax av Albin Wessman på den fina matstudion Adam & Albin. Fantastiskt gott!
Till alla rätterna serverades en jättegod Riesling, Tradition Domaine Barmès Beucher, Alsace, som passade utmärkt till, men kanske allra bäst till:
1. Sotad salmalax med brynt smör
4 personer
Du behöver:
500 g salmalax
1 liter saltlag
socker
Brynt salladslök:
salladslök
olivolja
salt
peppar
Brynt sojasmör:
200 g smör
4 msk soja
1 vitlöksklyfta
1 schalottenlök
färsk dragon
Gör så här:
Rimma salmalaxen i saltlagen i 20 minuter, lyft upp. Krydda med lite socker. Stek/sota direkt på stekhällen snabbt runt om. Kyl ned. Skiva i skivor och lägg upp på fat. Strimla salladslöken tunt. Stek hastigt i olja och salt. Strö över laxen
Bryn smöret, låt svalna något. Finhacka vitlök och schalottenlök. Lägg löken och soja i en kastrull och värm försiktigt upp. Tillsätt smöret och finskuren dragon. Skeda över laxen strax innan servering.
2. Tartar på rimmad salmalax och färska räkor
6 personer som förrätt
Tartar:
500 g salmalax
1 liter saltlag 10%
200 g färska räkor med skal
Majonnäs:
2 äggulor
2 dl neutral olja
1 msk dijon senap
1 msk saft från citron
salt
peppar
Ingefärsdressing:
1 bit ingefära
5 stänk tabasco
1 msk socker
5 lime (juicen)
skal från 2 lime
koriander
100 g god olivolja
salt och peppar
Tapioka i soja:
tapioka-pärlor (finns i asiatiska butiker), det går även att använda sagogryn
soja
Riven tomat:
4 plommontomater
salt
peppar
olivolja
Krispiga grönsaker:
1 gurka
30 korianderstjälkar
romansalladhuvud
Gör så här:
Rimma salmalaxen i saltlagen i 20 minuter, lyft upp den. Skär i stora kuber. Skala räkorna.
Vispa äggulor, senap, salt och citronjuice. Vispa försiktigt i oljan droppvis. Smaka upp med salt, peppar och eventuellt mer citron.
Skala och riv ingefäran på rivjärn. Blanda med resten av ingredienserna i en bunke och mixa ihop med stavmixer.
Koka tapiokapärlorna i vatten tills de mjuknat. Låt rinna av i sil och skölj i kallt vatten. Låt rinna av och lägg dem i en bunke, täck tapiokan med soja. Låt stå och dra i minst 4 timmar och låt sedan rinna av.
Riv tomaterna grovt på rivjärn. Låt rinna av i sil, låt rinna av. Smaksätt med salt, peppar och lite olivolja.
Skala och dela gurkan på längden. Skär bort kärnhuset och skär på snedden i lagom bitar. Ansa korianderstjälkarna och lägg i kallt vatten. Skär ner det krispiga från romansalladen i bitar och lägg i kallt vatten. Låt rinna av och lägg i skålar.
3. Kall inkokt salmalax med kaprismajonnäs
Pigga, syrade grönsaker och en len kaprismajonnäs gjorde tillsammans med laxen att det smakade sommar i hela munnen.
4 personer
Du behöver:
500 g salmalax
3 liter vatten
3 dl rödvinsvinäger
1 rödlök
lagerblad
svartpepparkorn
salt
socker
Kaprismajonnäs:
2 äggulor
2 dl neutral olja
1 msk dijonsenap
1 msk citronjuice
salt
peppar
2 msk kapris
Syrade grönsaker:
blomkål
silverlök
morot
gulbeta
1 dl ättika
2 dl socker
Till servering:
vattenkrasse
nykokt potatis, gärna mandelpotatis
Gör så här:
Skär laxen i portionsbitar. Koka upp lagen i kastrull. Smaka upp lagen med salt och socker för att hitta en bra balans. Slå lagen över laxbitarna. Låt stå och dra.
Vispa äggulor, senap, salt och citronjuice. Vispa försiktigt i oljan droppvis. Smaka upp med salt, peppar och citron. Vänd i grovt skuren kapris.
Hyvla grönsakerna i tunna skivor, gärna med mandolin. Koka ättika och socker, kyl ned. Blanda grönsakerna med lagen. Arrangera allt på tallrik, med potatisen i botten.
4. Salmalax med ostronemulsion och algbröd
Det smulade algbrödet gav textur och ostronemulsionen smakade som droppar från havet!
5. Kallrökt salmalax med bakat lantägg och krämig spenat
Spenat, lax och ägg kan ju aldrig bli fel! Tyvärr är detta ett recept som bara går att göra på restaurang då det krävs en rökmaskin för att röka fisken och ångmaskin för att koka ägget.
