10 snabba vegetariska luncher

1. Kryddig linssoppa

Fräs 1 tärnad gul lök, 1 tärnad morot och 1 näve tärnad majrova i lite olivolja i några minuter. Tillsätt 1/2 tsk spiskummin och en nypa chiliflagor. Fräs i några minuter och tillsätt 2 msk torkade röda linser och 5 dl grönsaksbuljong. Låt småkoka tills linserna mjuknat, cirka 20 minuter.

2. Matiga mackor med hummus

Bred ett tjockt lager hummus på 2 skivor mörkt bröd med frön. Riv över 1 morot, toppa med lite babyspenat, ringa lite olivolja över och lägg ihop till en sandwich.

3. Ost- och sötpotatisomelett

Koka 1 hackad sötpotatis tills den är mjuk. Hetta upp olja i en stekpanna och fräs 1 skivad gul lök tills den karamelliserat. Tillsätt sötpotatisen och fräs i någon minut. Vispa 2 ägg, salta och peppra och rör ner 2 msk riven cheddar eller gruyère. Häll blandningen i stekpannan och lyft i omeletten då och då så att äggblandningen kan rinna ner. Avsluta med att ge den lite färg under grillen i ugnen. Servera i tårtbitar, varm eller kall.

Annons

4. Ugnsrostad zucchini med rödlök på risbädd

Lägg 1/2 tärnad zucchini tillsammans med 1 rödlök i klyftor på en bakpappersklädd plåt. Ringla över rejält med olivolja, salta och peppra. Grilla i ugnen på 200° tills grönsakerna mjuknat och fått färg. Koka 50 g råris enligt anvisningarna på förpackningen. Blanda saften från 1/2 citron, 1/2 pressad vitlöksklyfta, 1 tsk spiskummin och 1 msk olivolja. Rör ihop allt.

5. Bön- och ostenchilada

Låt en burk blandade bönor rinna av, rör ner 1 msk Heinz chilisås, salta och peppra. Skeda upp på en stor vetetortilla, strö över 2 msk riven cheddarost och lite strimlad sallad. Vik ihop och servera.

6. Bang bang-nudelsallad

Koka 50 g äggnudlar enligt anvisningarna på förpackningen. Låt rinna av. Lägg i en skål tillsammans med 2 skivade salladslökar, en näve hackade sockerärter, 4 babymajs delade på längden och 1/3 hackad urkärnad chili. Blanda 1 msk sesamolja, 2 msk japansk soja och häll över tillräckligt med kokande vatten så att det blir en bra dressing. Rör samman allt.

Annons

7. Couscous med sultanrussin och mandel

Lägg 50 g couscous i en skål tillsammans med 1 msk sultanrussin. Blanda 1 dl kokande vatten med 1 msk harissa och häll över couscousen. Täck med plastfolie och låt stå att svälla i 5 minuter. Hacka 1 bit inlagd paprika och rör ner. Strö över 1 msk rostad flagad mandel och servera.

8. Puttanesca-pastasallad

Koka 75 g penne enligt anvisningarna på paketet. Låt rinna av. Lägg i en skål och tillsätt 2 hackade tomater, 1/2 fint skivad rödlök, 1 msk avrunnen kapris, 1/2 urkärnad och hackad chili och 1 näve hackade svarta oliver. Häll över 1 msk olivolja och 1 tsk balsamvinäger. Rör om.

9. Sallad med borlottibönor och tomat

Blanda 2 hackade tomater, 1 finhackad schalottenlök, 1 msk rödvinsvinäger, 1/2 tsk dijonsenap, 1 msk olivolja och 1/2 näve hackad slätbladig persilja. Rör ner 1 burk avrunna borlottibönor.

10. Asiatisk grönsakslåda

Blanchera 1 näve broccolibuketter i 2 minuter, skölj i kallt vatten och låt rinna av. Rör runt med 2 msk ärter, 2 msk edamamebönor, 6 halverade körsbärstomater, 3 skivade rädisor och 1 hackad salladslök. Vispa ihop 1 msk japansk soja, 1/2 tsk sesamolja och 1 tsk balsamvinäger till en dressing. Rör ner i grönsakerna.