Allt du behöver veta om choklad
Säg den som inte älskar choklad. Okej, okej, det kanske finns någon – men de är få! Chokladen kom till Europa från Sydamerika i början av 1500-talet och sedan dess har den förgyllt våra liv i kakor, desserter och som godis. I måttliga mängder anses choklad till och med vara bra för hälsan – men det får vi väl i sådana fall se som en bonus, och helt enkelt konstatera att choklad ger oss njutning, rätt och slätt.
Kakaofrukten
Kakao (Theobroma cacao) odlas vid ekvatorn. Det tar tre till fyra år från det att trädet planteras tills att de första frukterna kan skördas. Sedan tar det ytterligare tre till fyra år innan trädet ger full skörd. Då kan det bära cirka 60 kakaofrukter som var och en rymmer cirka 40 kakaobönor. Det motsvarar 1 kilo ren kakao per träd. Efter skörd ska bönorna torkas, jäsas och rostas före användning. Det är variationer i de processerna som ger bönorna olika smak.
Vad är choklad?
Choklad är en blandning av malda bönor från kakaofrukten, socker samt kakaosmör. Kakosmöret är fettet från kakaobönorna. Vit choklad innehåller ingen kakao utan endast smör från kakaofrukten samt socker. Den är närapå smaklös och därför vanligen smaksatt med vanilj.
Kakaohalt och kvalitet
Ofta tänker vi att hög kakaohalt är lika med hög kvalitet, men så är inte alls alltid fallet eftersom kvaliteten på kakao och fett kan variera mycket. Kakaobönornas ursprungliga kvalitet och sättet de bearbetas på är avgörande för chokladens smak. En god tumregel är att läsa ingrediensförteckningen på förpackningen: om bönsort och ursprungsland finns angivna kan du vara ganska säker på att chokladen är av bättre kvalitet och att producenten vill stå för sin produkt.
Smälta choklad över vattenbad
Använd gärna en insats för vattenbad (rostfri sådan finns på till exempel Ikea) eller en skål som placeras ovan kokande vatten i en kastrull. Smält försiktigt den hackade chokladen under omrörning. Var noga så inte vattnet kokar till den grad att det skvätter ner i chokladskålen.
Smälta choklad i mikrovågsugn
Du kan med fördel smälta choklad i en mikrovågsugn. Börja med att hacka all choklad och lägg den i en mikrosäker skål. Värm först 1 minut på full effekt. Ta ut chokladen och rör om. Värm igen i 30 sekunder, rör om och värm åter i 15 sekunder och så vidare tills nästan all choklad smält. Den sista chokladen smälter under omrörning.
Temperering
Temperering handlar om att ge chokladen rätt temperatur. När den uppnås får chokladen en fin glansig yta och rätt sprödhet. Den tekniska förklaringen är att kakaosmöret i chokladen är uppbyggt av en komplex kristallstruktur. När chokladen värms upp förstörs strukturen och genom temperering hittar kakaosmöret delvis tillbaka till sin ursprungliga form och chokladen kan bli blank och spröd igen när den svalnar och stelnar i ny form.
Så här tempererar du:
Hacka minst 300 g mörk choklad (gärna 55 % kakaohalt) fint. Smält ⅔ av chokladen i en skål över vattenbad, tills temperaturen är 45–50°. Använd en digital termometer. Rör ner resterande choklad. Den färdigtempererade chokladen ska ha en temperatur på ca 32°. Använder du ljus eller vit choklad ska temperaturen gå ner till 30–31° respektive 29–30°. Den ljusa eller vita chokladen får aldrig värmas över 47°, då blir den grynig.
Av: Julie Egemar, Sofie Tøttrup Rasmussen
Foto: Stine Christiansen, Betina Hastoft
LÄS MER:
4 underbara recept för chokladälskaren
