Årets kock: Här är framtidens maträtt

När Tomas Sjögren ombads tolka framtiden i en maträtt blev det en broccoli- och potatisbädd med torsk, smör och crème fraiche.

Tanken är en miljömedveten rätt där näringsinnehållet lätt kan anpassas efter gästens behov och så lite som möjligt går till spillo.

Han blandar svensk och asiatisk matlagning och använder få, närodlade råvaror, minimalt spill och extra proteinkällor – i form av gräshoppor.

Recept:

4 portioner

Torsk:

1 hel torsk, ca 1,5 kg

1 gul lök

1 tsk vitpepparkorn

500 g Arla® Svenskt Smör, osaltat

1 liter vatten

0,5 dl (60 g) salt

200 g Arla® Svenskt Smör, koncentrerat

0,5 dl japansk soja

Gör så här:

1. Fjälla torsken och behåll fjällen. Filea fisken och dra av skinnet och lägg undan det till senare. Sautera benen i lite av smöret i en vid kastrull med nedskuren lök och vitpeppar. Lägg ner resterande smör, låt smälta och dra från värmen. Låt dra ca 2 tim.
2. Blanda vatten och salt i en bunke och lägg i torskfiléerna. Låt dra i 6 tim. Lyft upp fisken och lägg i vakuumpåse med det avsilade smöret. Baka försiktigt i cirkulator eller vattenbad på 41° ca 1 tim.
3. Spola fjället i ljummet vatten. Låt rinna av på papper. Värm det koncentrerade smöret till 160°. Fritera fjällen gyllenbruna. Låt rinna av på papper och salta.
4. Rimma skinnet i sojan ca 15 min. Rosta i ugn på 180° ca 15 min, bryt i bitar.

Vid servering: Ta torskfiléerna ur påsen, låt rinna av och plocka i lameller. Toppa rätten med det rostade skinnet.

Broccoli:

2 broccoli à 250 g

salt

2 dl Arla Köket® crème fraiche

100 g Arla® Svenskt Smör

Gör så här:

1. Dela en broccoli på längden, hyvla broccolin från snittsidan på mandolin eller skärmaskin till fina skivor tills stjälken tar slut (spara resterna till broccolicrèmen).
2. Plocka blad och skär buketterna från stjälken på den andra broccolin. Hyvla stjälk och buketter i tunna skivor på mandolin. Lägg blad och skivor i isvatten. Låt rinna av och krydda med salt vid servering.
3. Koka resterna av broccolin (ca 300 g) mjuka i saltat vatten. Mixa med crème fraiche och smör till krämig konsistens. Smaka av med salt.

Vid servering: Blanchera broccoliskivorna mjuka i saltat vatten innan servering.

Potatis:

1 bakpotatis

Arla® Svenskt Smör, koncentrerat (från friteringen av torskfjällen)

salt

Gör så här:

1. Skala potatisen och spara skalet. Skölj skalen i ljummet vatten, låt rinna av och fritera i smöret på 160° till gyllenbrun färg. Låt rinna av på papper och salta.
2. Dela ner potatisen och koka mjuk i vatten. Häll ner potatis och lika delar vatten (som potatis) i en mixer. Mixa slät och häll ut på ett bakplåtspapper. Bred ut i tunna flarn, ca 2 mm och torka i ugn på 60° ca 4 tim. Bryt chips av flarnen och fritera snabbt i smöret på 160° strax innan servering. Låt rinna av på papper och salta.

Topping:

100 g friterade gräshoppor

55 g Forellrom

Gör så här:

1. Toppa rätten med forellrom och gräshoppor.

Receptet har tagits fram i samarbete med Arla, som en del av Kockrapporten 2016.