Årets kock: Så tillagar du norsk fjordörret

Norsk fjordörret (Oncorhynchus mykiss) växer upp i de kalla norska fjordarna där saltvatten från havet blandas med smältvatten från snö och is. Den färgstarka och smakrika fisken blir med enkel tillagning ett spännande och lite lyxigare alternativ till vanlig lax.

Norsk fjordörret skiljer sig från andra laxfiskar i flera avseenden:

• Färg – starkare och djupare röd färg.
• Form och struktur – köttet är fast och glansigt samtidigt som det är mört och saftigt.
• Smak – rik smak med en ren eftersmak som är mildare än hos många
  

  andra laxfiskar.

Så tillagar du norsk fjordörret

Jimmi Eriksson, vinnare av Årets Kock 2016, delar med sig av sina bästa tips:

1. Baka fjordörret på låg temperatur (80-90°) i ugn. Då får man en len textur rakt igenom fisken. Använd alltid termometer för ett perfekt resultat. Jag bakar fjordörret till 37-40°, då blir den alltid saftig.

2. Grava gärna fjordörret själv, 1 del socker och 1 del salt är grundreceptet. Sedan låter man kreativiteten flöda med olika smaksättningar i gravningen.

3. Lägg gärna enris eller granris bland glöden när du grillar fjordörret för att få en rökig och härlig karaktär på fisken. Lägg fjordörret på folie men håll det öppet så att den goda röksmaken omsluter fisken.

4. Fjördörret passar alla olika smaksättningar, man kan till exempel blanda in asiatiska smaker i klassiska svenska tillagningssätt – som att blanda soja och ättika eller smaksätta blomkålskräm med miso.

Fler tillagningstips

Fjordörret är känsligare för höga temperaturer än lax och bör tillagas på låga temperaturer för att få optimal smak, textur och färg.

Förberedelser

För ett perfekt resultat, lägg fjordörret i 10% saltlake (1 dl salt till 1 l vatten) i ca 10 minuter.

Ugn

Vid tillagning i ugn bör temperaturen inte överstiga 100 grader.

Steka

Låt skinnet vara kvar vid stekning för bästa resultat. I stekpanna steks filéerna med skinnsidan ner i 4-5 minuter på medeltemperatur. Vänd filéerna och stek ytterligare 3-4 minuter på andra sidan.

Grilla

Låt skinnet vara kvar för bästa resultat. Vid grillning låter man filéerna få fin färg och steker dem sedan klara över indirekt värme eller i ugn.

Pochera

Lägg fjordörret i en blandning av hälften salt och hälften socker i 10–20 minuter för bästa möjliga textur, färg och smak. Skölj bort blandningen med kallt vatten. Koka upp vatten, ta av kastrullen från värmen och låt filéerna sjuda i 8-10 minuter.

Läs även: Norsk fjordörret på fem olika sätt