Årets Rätt 2025: Långbakad lammtaco med kryddor från hela världen

Efter reklamen: Vegetariskt med lyxkant #3 - Friterade hasselbackspotatisar med tångrom

2019 introducerade Årets Kock ett nytt initiativ – Årets Rätt. Tidigare år har vi sett rätter som kåltaco, torskbiffar och 50/50 köttbullar i tomatsås med pasta. Nu är det dags för Årets Kock 2025 Michael Andersson att bjuda på Årets Rätt!

Årets Rätt ska:

• Kunna serveras både hemma och på restaurang.
• Vara klimatsmart.
• Lagas av råvaror som finns tillgängliga i vanliga mataffärer över hela landet, och större delen av året.
• Spegla sin tid och den skapande kockens matlagningsfilosofi.

Michaels rätt uppmuntrar till gemenskap, att laga mat tillsammans och njuta av den tillsammans med andra. För honom handlar Årets Rätt också om ett koncept – hur han gillar att laga mat och hur han gillar att äta mat.

En dröm för alla foodies!

Paris bästa restauranger – med utsikt över Eiffeltornet

Hur skulle du beskriva Årets Rätt?

Årets Rätt är en lammtaco. Jag har valt att göra ett långkok på lamm – barbacoa – där köttet först grillas för att få en djup, rökig smak och sedan bräseras långsamt tillsammans med mustiga kryddor tills det blir riktigt mört och saftigt. I mitt recept har jag satsat på en blandning av smaker från Sydamerika och Sverige. Jag kompletterar rätten med en salsa gjord på svenska råvaror och en klassisk pico de gallo, fast med min egen twist.

Under skapande av Årets Rätt har Michael haft med sig att just kockar har ett extra stort ansvar att arbeta med råvaror på ett medvetet sätt, att minimera svinn och välja hållbara producenter.

– Sverige har otroligt duktiga bönder, från grönsaksodlare till djuruppfödare, som producerar råvaror av hög kvalitet på ett hållbart sätt. Trots det väljer vi ofta importerat framför svenskt. Om vi inte väljer deras produkter, om vi till exempel köper sallad från Holland i stället för svenskodlad sallad, så urholkar vi vår egen lokala livsmedelsproduktion. Lamm är ett bra exempel – vi har fantastiska svenska lammbönder, men konsumtionen har minskat, kanske för att många är osäkra på hur man ska tillaga det. Jag hoppas kunna inspirera fler att våga prova svenskt lamm och samtidigt uppmuntra fler att välja närproducerat i stort.

Årets Rätt 2025: Långbakad lammtaco ”Barbacoa” med kryddor från hela världen

Grytan går att förbereda och tillaga dagen innan. Innan servering, värm grytan i ugnen på 120 grader tills den är varm. Kryddblandningen som blir över går bra att spara i en glasburk och är perfekt att använda till grillning av te x kyckling, nötkött, lamm eller grönsaker.

4 personer,

Tid: ca 4-5 timmar

Du behöver:

Ca 600 g lammstek, eller 2-4 lammbogar (lammframdel) med ben eller lammbringa.
2 msk smör- och rapsolja.

Lammrub – torr kryddblandning:

Del 1 (rostas i stekpanna):

1,5 msk hel spiskummin
1 msk korianderfrön
1,5 msk fänkålsfrön
2 msk hel svartpeppar
1 tsk hel nejlika
2 tsk Persillade (färdig kryddblandning, går att utesluta)

Del 2 (mixas med Del 1):

1 msk paprikapulver
2 tsk rökt paprikapulver
2 tsk vitlökspulver
3 tsk lökpulver
3 tsk torkad oregano
2,5 tsk torkat korianderblad
2 msk salt

Marinad:

1 st liten silverlök
2 st tomater
10 st vitlöksklyftor
2 st färska gröna jalapeños
4-6 tsk chipotelepaste
1 l vatten
2 tsk salt

Gryta:

2 msk smör- och rapsolja
1 msk tomatpuré
2 st silverlökar
2 st tomater
10 st vitlöksklyftor
1 st apelsin, juice och skal
2 st lime, juice och skal
2 st tärningar kycklingbuljong
3 st kvistar färsk timjan
4 st lagerblad
1 kvist färsk rosmarin
1 kruka koriander
2 msk socker
1 st kanlestång
2 msk salt
4 dl apelsinjuice
En flaska ljus öl, 33 cl
Vatten

Salsa:

1 st gröna eller röda tomater
1/2 rött äpple
1 st färska gröna jalapeños
5 st vitlöksklyftor
½ silverlök
½ kruka persilja
½ kruka koriander
0,5 liter vatten + 1 msk salt
Salt
Socker
½ msk grön tabasco eller ½ tsk röd tabasco
½ msk äppelcidervinäger

Salsa, pico de gallo:

3 st tomater
1 st silverlök
1 färsk grön jalapeños
1 kruka koriander
2 st lime, juice och skal
1 vitlöksklyfta
1 tsk socker
2 krm salt

Tillbehör:

Små tortillabröd, ca 8-12 st.
Smetana

Här hittar du Stockholms bästa vyer!

ELLE mat & vin guidar: Stockholms bästa takbarer

Gör så här:

Köttet:

1. Köttet behöver inte putsas. Hetta upp olja i en panna och bryn köttet runtom tills det får fin stekyta. Låt det stå åt sidan medan du förbereder kryddblandningen.

Lammrub:

1. Rosta alla kryddor i del 1 i en torr stekpanna på medelvärme i cirka två minuter. När kryddorna börjat sprida sin doft, mixa dem med ingredienserna i Del 2 tills du får en fin och jämn blandning.
2. Massera in rubben ordentligt i det stekta eller grillade köttet och låt det vila i kylen i minst fyra timmar, helst över natten för att smakerna ska hinna sätta sig. Detta går att förbereda dagen innan eller tidigare.
3. Metod marinad: Skär upp och ta ur kärnorna ur jalapeñon. Koka upp vatten med salt och under tiden, klyfta löken och tomaterna.
4. När vattnet kokar, lägg ner löken, tomaterna, hela vitlöksklyftor och jalapeños. Ta bort kastrullen från värmen och låt allt stå och dra i cirka 10 minuter.
5. Sila bort vattnet och mixa de kokta ingredienserna tillsammans med chipotlepastan till en slät marinad. Ställ åt sidan.

Gryta:

1. Sätt ugnen på 150°C. Skiva löken och tomaterna, och riv skalet av lime och apelsin utan att få med det vita.
2. Hetta upp en gjutjärnsgryta eller kastrull som tål ugnsvärme på låg värme och fräs rapsolja och tomatpuré på låg värme. Tillsätt löken och stek i cirka en minut tills den mjuknar, och fördela den sedan jämnt i botten av grytan.
3. Lägg på ett lager av tomatskivor och tillsätt vitlöksklyftor, timjan, lagerblad, rosmarin, koriander och kanelstång. Lägg ner det kryddade köttet och häll över buljongtärningarna, marinad, apelsinjuice, limejuice, öl, samt lime- och apelsinskal.
4. Fyll på med vatten så att köttet täcks. Täck grytan med ett lock låt stå i ugnen i ca fyra timmar. Köttet är klart när det enkelt släpper från benet. Om du har använt en lammdel utan ben, är köttet klart när det går isär enkelt.
5. Vid behov, låt grytan stå ytterligare 30 minuter, eller tills köttet släppt. När köttet är klart, ta upp det och låt det vila i en ugnsform. Ställ grytan på spisen och reducera såsen till hälften på medelstark värme.
6. Ta ur kanelstången ur grytan. Använd en mixerstav för att mixa alla ingredienser som är kvar i grytan till en slät och fyllig sås. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite socker vid behov. Lägg sedan tillbaka köttet i grytan.

Salsa:

1. Dela jalapeño och äpple, och ta bort kärnhusen. Klyfta tomat och lök i mindre bitar, koka samtidigt upp vatten och salt i en kastrull.
2. Lägg i alla ingredienser i det kokande vattnet och dra av kastrullen från värmen, låt vila i vattnet i ca 10 minuter. Sila av och mixa till en slät sås.
3. Smaka av med koriander, persilja, äppelcidervinäger, salt, tabasco och socker. Låt svalna i kylen innan servering. Denna salsa går att förbereda dagen innan.

Salsa pico de gallo:

1. Dela tomaterna och skrapa ur innehållet. Tärna tomat, lök och jalapeño i små, fina tärningar.
2. Hacka koriandern och riv vitlöken. Blanda allt i en skål tillsammans med limejuice, limezest, socker och salt. Rör om och låt salsan stå och dra åt sig smakerna.
3. Servering: Vid servering, bred smetana på ett litet tortillabröd. Använd en tång för att lossa köttet från benet och servera det med den smakrika såsen från grytan.
4. Toppa med salsa och pico de gallo. Samlas vid bordet och njut av Årets Rätt 2025!

Foto: Årets Kock