Bisque med havskräftor och vit sparris

4 portioner

Du behöver:

12 kokta havskräftor

2 msk smör

1 morot

2 schalottenlökar

1 klyfta vitlök

1–2 msk tomatpuré

1 tsk paprikapulver

1 dl vitt vin eller vermouth

2 dl vispgrädde

Salt och svartpeppar

Ev lite socker

Ev lite konjak

Garnering:

Harsyra eller körvel

Till servering:

8 vita sparrisar

1 ½ msk smör

Gör så här:

1. Plocka ut stjärtarna ur kräftskalen.
2. Lägg alla skal i en stor gryta.
3. Pilla bort den stora tarmen som går längs med kräftstjärtarna.
4. Låt kräftstjärtarna stå kallt i kylen.
5. Tillsätt smör i grytan och rosta skalen på hög värme i 3 minuter. Rör om då och då.
6. Skala moroten och lökarna och skär i grova bitar.
7. Lägg ner i grytan och fräs vidare i 3 minuter, under omrörning.
8. Tillsätt tomatpuré och paprikapulver.
9. Slå på vin och låt det fräsa och ånga av.
10. Fyll på med vatten så skalen täcks och låt allt småkoka i 25 minuter.
11. Sila över buljongen i en ren kastrull.
12. Släng skalen och grönsakerna.
13. Låt buljongen koka ner till 3–4 dl kraftig fond.
14. Tillsätt grädde och låt koka ihop till en soppa.
15. Smaka av med tomatpuré, socker, salt, peppar och eventuellt lite konjak.
16. Skala sparrisarna och skär hälften av dem i tjocka skivor.
17. Stek sparris och kräftstjärtar hastigt i smör i 1 minut i en riktigt varm stekpanna eller grilla dem snabbt.
18. Fördela sparris och kräftstjärtar i 4 djupa tallrikar, garnera med kryddörter.
19. Ställ fram tallrikarna på matbordet och slå på den varma bisquen framför gästerna.

Av: Julie Hey
Foto: Betina Hastoft

LÄS MER:

Förrättssallad med havskräfta, mango och avokado

4 lyxiga tilltugg och förrätter med skaldjur

Vit sparris med rökt lax och hollandaise