Carpaccio av norsk fjordörret med äggsås och citrongelé

4 portioner

Tid: 3-4 timmar (inklusive förberedelser)

Carpaccio

250 g norsk fjordörret

1 tsk salt

0,5 tsk peppar

1 dl körvel, färsk

Dela fjordörretfilén på längden. Blanda salt, peppar och hackad körvel och rulla filéerna i blandningen så de blir täckta. Rulla in varje filé hårt i plastfolie och frys ner dem i 3-4 timmar. Skär den frusna rullarna i tunna skivor och lägg skivorna på ett fat.

Äggsås

3 dl rapsolja

4 st äggula

2 msk smör

salt, cayennepeppar

Häll olja i en liten kastrull och värm den till 70°C (använd termometer). Lägg äggulorna i oljan och koka tills de börjar stelna, ca 15- 20 minuter. Blanda äggulorna med smör tills du har en slät kräm. Krydda med salt och cayennepeppar.

Citrongelé

2 st citron

2 msk socker

6 g gelatinblad

vatten

Pressa saften ur en citron, och riv skalet. Blanda citronsaft och skal med socker. Tillsätt vatten tills du har 400 g vätska. Vispa ned gelatinbladen. Värm blandningen tills den kokar, och låt sedan koka i 30 sekunder samtidigt som du rör om. Häll blandningen i en form eller skål och låt den svalna något. Sila blandningen genom en mjölsil.

Knäckebröd

4 skivor rågbröd

matolja

salt

Värm ugnen till 180°C. Skär rågbröd i tunna skivor, sedan i mindre bitar och strö över lite olja och salt. Placera skivorna på en bakplåt och grädda i ugnen tills de är krispiga, ca 8-10 minuter.