Choklad- och vaniljbakelse à la Chanel

10 st

Vaniljbavaorise:

2 1/2 dl mjölk

½ dl strösocker

1/2 vaniljstång

5 äggulor

1/2 dl socker

2 1/2 gelatinblad

2 1/2 grädde

Chokladmousse:

5 äggulor

1/2 g strösocker

2 msk vatten

90 g mörk choklad

1 gelatinblad

3 dl grädde

Hallon- och champagnegelé:

1 dl hallonpuré

½ dl strösocker

½ dl Alexandre Bonnet Rosé

2 gelatinblad

Gör så här:

Vaniljbavaroise

Börja med att blötlägga gelatinbladet. Dela vaniljstången på mitten och skrapa ur innehållet, koka den tillsammans med mjölken och ena delen socker. Blanda i hop andra delen socker med äggulan. När mjölken kokar tillsätter man ägguleblandningen. Sjud alltsammans till 82°, Ta av kastrullen från spisen och ha i gelatinet, sila smeten och kyl ner den. Vispa grädden och när smeten är kall blandar man ner den i smeten. Fyll upp i formar och frys.

Chokladmousse

Vispa äggulan fluffigt. Koka strösockret med vattnet till 120° och häll den ner i den uppvispade äggulan. Smält gelatinet och vänd ner det i äggblandningen. Smält chokladen till 55° och vänd ner den. Vispa vispgrädden lätt och blanda i den. Fyll upp i formar och frys moussen.

Hallon- och champagnegelé

Börja med att blötlägga gelatinbladen i kallt vatten. Koka hallonpurén med champagnen och sockret. Tillsätt gelatinet och kyl ner vätskan. När vätskan är kall så häller man ut den på en silikonbakmatta och fryser den.

Montering

När chokladmoussen stelnat i frysen tas den ut och doppas i vit choklad som färgats svart med svart food colouring. Sedan tas hallongelén ur frysen och stansas ut i en liten rund ring som placeras i mitten av den chokladdoppade moussen. Avslutningsvis tas vaniljbavorisen ur sin blomform och placeras på hallongelén på toppen av chokladmoussen.