Detta äter gästerna på Polarpriset – du får recepten
Nu är det dags att hedra årets mottagare av Polar Music Prize på Grand Hotel i Stockholm. Polarpriset har delats ut sedan 1992 och är ett av världens mest prestigefyllda pris för såväl modern som klassisk musik. I år var första året då en hiphop-artist tilldelades priset, nämligen ikonen Grandmaster Flash, eller Joseph Saddler, som han egentligen heter. Han var under 1970-talet med och byggde upp den hiphop-kultur som idag är en av världens största musikscener.
Han får priset tillsammans med den tyska violinisten Anne-Sophie Mutter och stiftelsen Playing For Change som arbetar med musikundervisning för barn i utsatta delar av världen.
Musik i all ära, men vad ska de få äta under kvällens bankett?
Årets meny doftar svensk sommar lång väg. Lätta rätter med fräscha smaker, fisk och mycket grönt känns både hälsosamt, modernt – och gott!
Och visst ska väl du få äta samma mat som kändisarna på Grand Hotel? Lite fingerfärdighet och en välsorterad matvaruaffär är allt du behöver. Men häng inte upp dig för mycket på knepiga råvaror. Om du inte får tag på ramslöksknoppar är de inte hela världen. Ramslök i någon form brukar gå att hitta, kolla kryddhyllan!
Menyn är komponerad av Jimmy Lappalainen som är kökschef på Grand Hotel. Tycker du att det är för många krångliga tillbehör kan du så klart förändra och förenkla recepten precis efter eget huvud. Det här är ju din Polarprismiddag!
Sedan är det bara att slå på The Message på hög volym och gå loss i köket!
Förrätt: Vit och grön sparris med ramslök och nässla
4 portioner
Du behöver:
8 stycken vit sparris
4 stycken grön sparris
2–3 grön sparris att råhyvla
frissésallad
ett par nävar fina nässlor
ett par nävar babyspenat
3 dl matolja
2 äggulor
1 tsk valfri senap
1 msk vitvinsvinäger
1 dl gröna ärtor
1 dl ramslöksblad
150 g smör
8–16 ramslöksknoppar
ätbara blommor
Nässelemulsion
Gör så här: Mixa nässlor, spenat och 3 dl matolja tills du får en riktigt grön och slät olja. Blanda 2 äggulor, 1 tsk senap och 1 msk vitvinsvinäger. Tillsätt oljan droppvis under konstant vispning. Smaka av din majonnäs med salt och peppar.
Ramslökspulver
Gör så här: Torka de gröna ärtorna på bakplåtspapper i ugnen på cirka 50 grader över natten. Torka ramslöksbladen på samma grader, men kortare tid. Räkna med att det tar några timmar för bladen att torka helt, kontrollera dem ibland. När allt har torkat ska det mixas till ett fint pulver.
Brynt smör
Gör så här: Lägg smöret i en kastrull och smält det på hög värme. Fortsätt värma smöret under vispning tills det har en gyllenbrun färg och nötig doft. Det är viktigt att vispa så att inte mjölksocker och proteiner bränns.
Friterad ramslöksknopp
Gör så här: Hetta upp olja i en stekpanna. Lägg försiktigt ner knopparna och låt dem få en gyllenbrun färg, det går fort! Ta upp dem och låt rinna av på hushållspapper.
Sparris
Gör så här: Koka den vita sparrisen i vatten smaksatt med salt, vitt vin och citron tills den har ett litet motstånd när du trycker in en skalkniv i den. Ta upp ur vattnet och låt svalna.
Grilla 4 gröna sparrisar. Hyvla 2–3 gröna sparrisar med en osthyvel och lägg i isvatten så att den håller sig krispig.
Plocka ner ett halvt huvud frissésallad och skölj. Slunga bort vattnet från salladen och den hyvlade sparrisen och blanda till en sallad.
Fördela sparris och sallad på tallrikar och ringla över nässelemulsion. Toppa med ätbara blommor, ramslöksknopparna och ramslökspulvret. Avsluta med att ringla ljummet brynt smör över anrättningen.
Till förrätten får gästerna dricka öl och snaps: Pripps blå och OP Andersson.
Huvudrätt: Piggvar med blomkålssås med champagne, gurka, kronärtskocka, röd sticklök och torkad kapris
4 portioner
Här skriver vi ut vilka ingredienser du behöver och hur du tillagar varje del av rätten var och en för sig för att göra det lite mer överskådligt.
Piggvar:
1 x 160 g piggvarfilé
2 dl vitt vin
2 dl vatten
1 tsk salt
1 krm finmalen vitpeppar
Gör så här: Blanda alla ingredienser till vinlagen i en kastrull och låt det koka upp. Fisken snittar du och lägger ihop igen så att den är jämntjock. Lägg den i en lättsmord ugnsfast form och häll vinlagen över fisken. Täck den sedan med plastfilm och baka i förvärmd ugn på 100 grader tills fisken når en innertempereratur på 42 grader. Spara vitvinsspadet till såsen!
Blomkålssås:
1 hel blomkål
2 schalottenlök, finhackad
1 vitlöksklyfta, grovhackad
1 timjankvist
1 dl vispgrädde
vitvinsspadet från fisken
1 ½ dl champagne
2 msk matolja
salt och vitpeppar
Gör så här: Skär bort blast och det mesta av roten på blomkålen. Skär sedan ner blomkålen i mindre bitar. Fräs schalottenlöken i lite matolja och tillsätt timjan och vitlök. Tillsätt blomkålen och sänk temperaturen till mellan låg och medium. Sätt på ett lock. Blomkålen ska inte få någon färg. Häll sedan på vitvinsspadet och vispgrädden. Låt det koka upp och småkoka tills blomkålen är genommjuk. Mixa såsen slät och sila den. Häll tillbaka den i en ny ren kastrull och koka upp. Smaksätt med salt, vitpeppar och champagne innan du serverar.
Kronärtskocka:
4 hela färska kronärtskockor
4 hela vitlöksklyftor
4 lagerblad
2 citroner, saft och zest
2 msk salt
1 msk grön kardemummakärna
Gör så här: Skala kronärtskockan så att hjärtat och en liten del av stjälken är kvar. Koka dem i vatten med de övriga ingredienserna tills de är mjuka med en liten kärna, det tar mellan 40 och 50 minuter. Ta upp skockorna ur spadet och kyl ner. Dela på mitten och stek eller grilla gyllenbruna.
Gurka
½ gurka, skalad och urkärnad
3 dl 1-2-3-lag (1 dl ättiksprit, 2 dl socker, 3 dl vatten som du låter koka upp tills sockret har löst sig)
Gör så här: Tärna gurkan och lägg i lagen över natten.
Dillolja
3 dl matolja, 1 knippe dill
1 dl babyspenat eller persilja
Gör så här: Värm oljan till cirka 60 grader och mixa sedan oljan med dill och spenat eller persilja i några minuter. Sila sedan genom en silduk eller ett sköljt kaffefilter. Ta upp gurkan från lagen och vänd ner den i oljan och låt ligga några minuter före servering.
Sticklök
4 röda sticklökar
Gör så här: Skär bort lite av toppen och roten. De hela sticklökarna delas på längden och sköljs och grillas och bakas sedan på 120 grader i cirka 20 minuter.
Torkad kapris:
1 burk kapris
Gör så här: Häll av laken och lägg på plåt med smörpapper. Torka dem i ugn på 100 grader tills de är helt torra.
Garnering
½ bellaverde-broccoli
½ fiorina-blomkål
½ romanesco
dillblomma
vattenkrasse
vinterportulak
Gör så här: Skär ner broccoli och blomkål i små buketter och blanchera i saltat vatten i 30 sekunder och kyl ner dem i isvatten. Värm dem i ugn inför serveringen.
Romanescon skär du ner i små buketter och dela dem på mitten på längden. Snittytan steks gyllenbrun i en het panna med lite matolja och flingsalt.
Lägg upp fisken på en tallrik och fördela tillbehören på tallrikarna. Garnera med dillblomma, vattenkrasse och vinterportulak.
Till huvudrätten kommer gästerna att få dricka det vita vinet Vign’Asmara 2016 Bossi Fedrigotti.
