Energisallad med vallmostekt kyckling

2,5 dl röda linser

2 apelsiner (saft + klyftor till garnering)

1 dl rapsolja + lite till stekning

2 msk honung

1–2 tsk ingefära (riven)

600 g kycklingfilé

2 msk blå vallmofrön

200 g morot

500 g rödbetor och/eller gulbetor

1 ask babyspenat

10 aprikoser

1 näve torkade bär (t ex tranbär eller gojibär)

1 näve osaltade cashewnötter

salt och svartpeppar

Koka linserna. Spola kallt. Blanda pressad saft från 1 apelsin, 1 dl rapsolja, honung och ingefära till en dressing. Häll över linserna och krydda med salt och peppar. Stek kycklingen i rapsolja. Strö över blå vallmofrön och krydda med salt och peppar. Riv, strimla eller gör spagetti (med en grönsakssvarv) av betorna.

Skölj spenaten och blanda ned linser, tunt skivad morot och strimlade aprikoser.

Arrangera på fat och toppa med torkade bär och cashewnötter. Garnera med apelsinklyftor.