Erik Hammars otippade ost- och vinkombination
Erik Hammar
Ålder: 31.
Bor: Stockholm
Familj: Sambo Maria, mamma, pappa, brorsa och syrra.
Yrke: F.d. marknadsanalytiker, numera egenföretagare
Aktuell: Vinnare av Sveriges Mästerkock 2018 och med kokboken ”Min franska matresa” (Bonnier Fakta).
Instagram: @hammartimekitchen
När började ditt matlagningsintresse?
– Jag har alltid varit intresserad av mat men när jag började jobba som springpojke på restauranger fick jag smaka på massa nya saker. När jag jobbade hos Melker Andersson fick smaka på hummerbearnaise och anklever tacos och jag blev helt golvad. När jag hade jobbat där ett tag började jag sedan googla på recepten och insåg att det faktiskt gick att göra grejerna själv. Jag kommer ihåg första gången jag gjorde en bearnaisesås. Jag tror jag skrek när den kom ihop sig för jag såg att ”shit, det här blir faktiskt en bearnaise!”. Den var väl inte helt perfekt men det spelade ingen roll. Det var där någonstans jag insåg att det faktiskt gick att laga bra saker själv.
Vilket är ditt bästa matminne?
– Jag skulle säga att det är ett recept på svampsoppa, som också går att hitta i boken. Idén kom från min kompis som också är kock. Han bjöd på en riktigt god svampsoppa när han fyllde 25 och jag fick receptet. Det var egentligen första gången jag gjorde en egen buljong och där föll en pollett ner över hur man faktiskt gör olika buljonger. Receptet från min kompis fick jag för ungefär sju år sen och efter det har jag utvecklat det för att komma fram till det receptet som finns med i boken idag. Men det har varit en viktig rätt för mig när det kommer till att utveckla min matlagning.
Har du någon paradrätt?
– Det är svårt. Nästan varje gång jag bjuder hem till middag gillar jag att göra nya saker. Det är väldigt sällan som jag gör samma rätter. En rätt som jag gör ganska ofta är osso buco. En italiensk klassiker med kalvläggsgryta med saffransrisotto. Men annars är jag ganska experimentell.
När kom ditt intresse för vin?
– Det började när jag extrajobbade på en fransk bistro. Restaurangen hade en väldigt gedigen vinlista vilket gjorde att gästerna ofta frågade om rekommendationer. Jag hade inte så mycket koll på viner sen innan vilket gjorde att jag skämdes varje gång man fick frågan. Men eftersom jag sålde vin innebar det också att jag fick smaka allt fler viner och varje gång så kände jag att det var det godaste jag druckit i hela mitt liv. Så när arbetsdagen var slut så gick jag hem och googlade de olika regionerna. Eftersom jag hade turen att jobba med viner innebar det att jag både fick lära ut och smaka de olika vinerna. Detta gjorde ju det lättare att få en bild av viner och kombinationer på generell nivå.
Vilken är den bästa kombinationen vin och mat du lyckats med?
– Det måste vara ankan jag gjorde i semifinalen i kombination med ett mustigt pinot noir. Generellt är pinot noir ganska lättsamt och hög syra men för att få en mustig kan man gå till ”Nya världen” och ta ett från USA för ungefär 100-200 kronor. Det blir så himla gott med syran från apelsinen i kombination med det söta i såsen och ankköttet. Ankbröst är som skräddarsytt för pinot noir!
Vilket är den mest otippade kombinationen vin och mat du gjort?
– Det är egentligen en ganska klassisk grej men som inte jag kände till innan. Att använda ett sött vitt vin till osttallriken istället för rött vin. Har du till exempel en gräddig blåmögel så skär det sig ganska hårt med ett rött vin medan det vita vinet funkar till alla ostar. Använder du också ett sött vitt vin behöver du inte använda marmelad utan kan köra på enbart kex och ost.
Läs mer: 9 ostar och vin som passar bra tillsammans
Om du får oväntat besök, vad bjuder du på då?
– Det är säsongen som avgör. Det är väldigt mycket dagsform på mig. Är det höst blir det svamp, det är inget snack om sak. Medan på våren är det ofta något med svensk sparris som gäller. Så det är lite säsongsbetonat vad som lagas.
Har du någon favoritkrydda?
– Salt är ju en favorit men jag är även lite av en dragon-addict. Jag tycker örten är elegant och förbaskat god!
Vad finns alltid i ditt kylskåp?
– Basgrejer så som smör, ägg, olika oljor, en rad vinägers och minst en färsk ört.
Finns det något som du själv inte skulle äta?
– Jag ger allting en chans men jag förstår inte hur mina föräldrar kunde ge min kalvsylta på burk, det är ingen som tycker det är gott. Så fattiga var vi inte, det var bara att de hade så dålig fantasi. Varje gång man fick det var det traumatiskt. Jag har inte ätit det i vuxen ålder men minns det som det äckligaste som finns.
Recept: Lättlagad 3-rättermeny av Erik Hammar
