Frida Ronge i stor intervju och 3 lyxiga recept
Multitalangen Frida Ronge har ett imponerande kock-CV, en lång lista med fina priser hon fått i gastronomiska sammanhang och stenkoll på allt från hållbara fiskar till finaste keramiken att hälla soja från. Som den kreativa, ledande kraften på restaurang Tak, på toppen av Petter Stordalens hotellkomplex vid Brunkebergstorg, har hon Stockholm både bildligt och bokstavligen under sina fötter.
– Jag tackade nej till uppdraget tre gånger innan Petter själv ringde. Till slut sa jag ja – trots att jag tidigare arbetat med max 30 sittplatser och det här skulle bli en av stans största enheter och därmed mycket utrymme för misstag och fel, berättar Frida. Utöver arbetet där medverkar hon regelbundet i Nyhetsmorgon i Tv4, håller i presentationer och event och jobbar ibland service om kvällarna på restaurangen.
Aktuell med kokboken Food retreat
Vad gör människan för att klara av ett så hektiskt liv med massor av press? Svaret får vi i alldeles färska Food retreat, Fridas andra kokbok som berättar om eftermiddagsyoga, utflykter i naturen och vågsurfing i varmt hav som boostar och ger henne energi. Och så är den fylld med allt från smoothie, gröt och grönsakssoppa till sashimi, pickles, fermenteringar, desserter och snacks.
– Food retreat innehåller mina personliga smaker och val och speglar min livsstil. Det är sund, riktig god mat som man blir pigg och glad av. Kul och färgstark mat och enkla recept, berättar Frida över telefon när hon precis kommit hem från en surfsemester i Sri Lanka där hon också tog sig tid att färdigställa den nya boken.
Food retreat kom till efter det att förlaget Natur & Kultur såg Fridas inlägg på Instagram om frukostar, yoga och mat som hon serverade vännerna på utflykter.
– Recepten har skapats efter det att jag öppnat kylskåpet och gjort en rätt på det jag har hemma. Jag hoppas den kan bli en bra vägledning, säger Frida som sedan en bra tid tillbaka ätit allt mer plantbaserad mat och mindre socker och gluten.
– Jag är ju absolut ingen dietist men jag märker att jag mår bra av det, konstaterar hon.
I sin bok nämner Frida också insikten hon fått att känna efter vad hennes kropp behöver. Under många år åt hon tillexempel alltid en rejäl frukost med smörgåsar, men har nu insett att den bästa starten på dagen är en grön smoothie. Hennes experimentlusta och nyfikenhet kring ny mat och nya matvanor triggas också av verkligheten på restaurangen.
– I dag är det allergi, intolerans eller specialönskemål vid nästan varje bord. Det har inspirerat mig att laga mat på nya sätt och byta ut vissa ingredienser mot andra som fler kan äta, berättar Frida vars signum är ett kreativt förhållningssätt till råvaror, smaker och ingredienser. Där andra kockar vanligtvis morrar tyst åt ”jobbiga gäster”, ser Frida Ronge möjligheter. Det verkar komma naturligt till henne, som är känd för att på ytterst framgångsrikt sätt laga japansk mat på nordiska råvaror. Något som självklart kräver stor kunskap och en vilja till kreativt nytänk när det kommer till råvaror, tekniker och kompositioner.
Hittade kärleken till det japanska köket 2005
Fridas första kokbok, Rå som sushi, kom ut 2017 i samband med att Tak öppnade. Med fokus på fisk och sushi innehöll den flera signaturrätter och hade tydlig koppling till restaurangen. Den nya kokboken är mer personlig men de som ätit på Fridas restauranger, som hennes förra arbetsplats Vrå i Göteborg och hennes nuvarande, Tak i Stockholm, kommer att känna igen hennes stil. Fräsch, näringstät och vacker mat med färg, textur och smak som samspelar på en högre nivå än vanligt i receptsamlingar med hälsosam inriktning.
Sin japanska nisch hittade Frida redan 2005, strax efter att hon gått ut restaurangskolan och jobbade på ett hotell i Sälen. En dag fick hon hoppa in i seafood-baren och började göra sushi och arbeta med japanska ingredienser.
– Det var definitivt innan det blev trendigt och jag tilltalades jättemycket av det japanska tankesättet kring råvaror, smaker och hur man bygger upp en kaiseki-meny med lätta rätter och mycket grönsaker.
Det stora genombrottet kom genom prisbelönta Råkultur i Stockholm som hon var med och startade 2009. Där var Frida kökschef men efter två intensiva år i Stockholm med bland annat nio flyttar mellan olika lägenheter flyttade Frida hem till sina föräldrar på Västkusten och intog lillebrors gamla rum.
Ett tag drog hon runt som frilansande kock med en hyrbil och en riskokare men snart fick Frida uppdraget att vara med och bygga upp och driva Vrå, som trots sitt lilla format, snart hyllades som Göteborgs bästa sushirestaurang. Där utvecklade Frida till fullo sin egen stil med japansk matlagning byggd på nordiska råvaror och det blev tydligt att hon kunde bygga upp rätt koncept på rätt plats. En förmåga som ledde till jobbet att leda det kreativa och gastronomiska arbetet på Tak, som också rymmer lättsamma Råbaren, exklusiva teppanyaki-restaurangen Unn där omakase efter säsong serveras samt den nyöppnade cocktailbaren Ima med fokus på en innovativ drinkmeny med japanska drycker.
Korades till Årets smakskapare 2017
Som ett av de stora kvinnliga, svenska namnen i en mansdominerad bransch har Frida hela tiden vunnit mark. Genom åren har hon strösslats med fina utnämningar och priser. Hon korades till Årets smakskapare 2017, samma år som Rå som sushi utsågs till Årets Svenska Måltidslitteratur. Hon har också tagit medalj i Seven Sushi Samurai i London, fick White Guides Rising Star-pris 2013 och Karin Franssons mentorpris på Årets Kock 2014, en utmärkelse ges dem som bidragit till att lyfta och utveckla kvinnliga kockar.
– Till den som vill synas mer är rådet att hitta din egen stil, våga stå för den, kopiera mindre från andra och ha lite skinn på näsan. Då kan man komma långt, tipsar Frida.
”Det gäller att kavla upp ärmarna för att ta sig fram”
Alla framgångar till trots är Frida den första att erkänna att det är en tuff bransch hon verkar inom, och då särskilt som kvinna.
– Det gäller att kavla upp ärmarna för att ta sig fram och det går inte att visa sig sårbar. Känslighet måste tryckas åt sidan och det trivs jag egentligen inte med. Jag tycker heller inte det är coolt längre att jobba 15 timmar per dag så nu har jag valt ett annat sätt att leva, förklarar hon.
De senaste åren beskriver Frida som hennes tuffaste hittills. Det har varit mycket fokus på henne som person och dessutom har hon också haft en massa ansvar för många gäster och för personal.
– Men där vi befinner oss just nu flyter allt på väldigt bra, med såväl personal som kvalitet och omsättning. Det känns väldigt kul att ha uppnått det på två och ett halvt år.
Under den här tiden har hon också insett hur viktigt det är att hålla i yoga, träning och sund mat för att må bra och vara högpresterande. Och så är det bra med ett avbrott för surfing emellanåt.
– För mig räcker det inte att åka och lägga mig på en strand för att koppla av. Men när jag surfar och aktiverar hela mig tänker jag inte på något annat än vågorna. Efter tre timmar i viktlöst tillstånd har jag definitivt slutat tänka på jobb.
Här är tre lyxiga recept från Frida Ronges kokbok!
1. Färskpotatissallad med tångkaviar
Potatissallad går alltid hem! Denna variant på färskpotatissallad serveras med tångkaviar och rökt gräddfil. Toppa med olika alger, tångpärlor, salladsblad, olja, citronskal och dill.
Till receptet >>
2. Rödbetslatte med mandelmjölk
En magiskt god och färgstark latte med en härlig twist! Denna underbara rödbetslatte med mandelmjölk är busenkel att slänga ihop.
Till receptet >>
3. Brownie med avokadoganache
Läcker brownie med ljuvlig avokadoganache. Går också att ha som mellis eller en energibar om du skippar ganachen. Smart och gott!
Till receptet >>
Frida Ronges 5 japanska favoritingredienser:
1. Soja
2. Risvinäger
3. Tofu
4. Miso
5. Sesamolja
– Ibland gör jag ”scrambled tofu med gurkmeja” istället för äggröra. Det är supergott att vispa upp silkestofu med salt, gurkmeja, peppar och chili och steka i olja. Soja arbetar jag också mycket med istället för salt, det ger mer djup och kropp till maten.
Faktaruta: Frida Ronge:
Ålder: 35 år.
Bor: Stockholm.
Familj: Mamma, pappa, två bröder i Göteborg.
Gör: Kock och kreativ ledare på restaurang Tak, Unn och nya baren Ima i Stockholm.
Aktuell: Med boken Food retreat på Natur & Kultur.
Av: Sophia Genitz
Recept: Frida Ronge
Foto: Simon Bajada
LÄS MER:
