Hjortracks med pumparisotto och inlagd lök

4 personer

Tid: 1 timme och 30 minuter

Ingredienser:

1,2 kg hjortracks

salt och nymalen svartpeppar

4 + 3 + 2 msk smör

3 vitlöksklyftor, krossade

2 timjankvistar

1 påse steklök

1/2 dl ättiksprit (12 %)

1 dl strösocker

1 1/2 dl vatten

4 msk kycklingfond + 1 1/2 liter vatten

3 schalottenlökar

3 dl risottoris (gärna carnaroli)

2 dl torrt vitt vin

1 msk timjan (finhackad)

1 butternutpumpa (ca 350 g)

citron

50 g parmesanost (finriven)

Gör så här:

Sätt ugnen på 125°. Salta, peppra och bryn köttet i 4 msk smör tillsammans med krossade vitlöksklyftor och timjan. Lägg köttet på ett ugnssäkert fat med bakplåtspapper och häll över smör, vitlök och timjan. Stek klart i mitten av ugnen till en innertemperatur på 58° (använd digitaltermometer, ca 1 timme). Låt vila minst 10 minuter innan tranchering.

Koka löken i cirka 5 minuter. Skölj i kallt vatten och skala. Blanda ättika, socker och 1 1/2 dl vatten. Rör tills sockret löst sig i vätskan. Lägg löken i lagen i minst 30 minuter (gärna längre).

Annons

Koka upp fond med 1 1/2 liter vatten.

Skala och finhacka schalottenlöken och fräs i 3 msk smör och tillsätt riset. Fräs ca 1 minut tills riset är glansigt och nästan transparent. Tillsätt lite vin, en slev kokande buljong och timjan. Tillsätt sedan vin och fond i omgångar och låt det sakta koka in i riset under ständig omrörning tills riset är genomkokt men fortfarande har en lite ”tuggig” kärna.

Skala, kärna ur och skär pumpan i bitar (cirka 1 x 1 cm) och stek i smör tills de nästan är mjuka. Vänd ner pumpan i risotton och låt koka klart tillsammans med riset.

Smaka av risotton med pressad citron, salt och svartpeppar. Rör ner parmesan strax innan servering. Späd eventuellt risotton med mer buljong – en perfekt risotto ska vara rinnigt krämig och nästan flyta ut på tallriken.

Servera köttet tillsammans med risotto, inlagd lök och lingonchutney.