Jakten på den perfekta pizzan
I de tuffaste lägen krävs ofta mod och nytänkande. Förra vintern, när pandemin och restriktionerna lamslog många av landets restaurangägare, började plötsligt pizzor flyga ut genom ett fönster vid Nynäsvägen i Stockholmsförorten Gamla Enskede. Förvåningen hos hungriga hemarbetare, hundvallande pensionärer och barnvagnsrullande småbarnsföräldrar övergick snart i total lycka när de insåg att kvarteret hade blivit med kvalitetspizzeria! Innanför fönstret där läckerheterna langades ut, skötte krögarparet Anna Klyvare och Henrik Sauer ruljansen.
– Vi höll fortfarande på att renovera i lokalen men kände när vi kommit en bit att “varför inte tjuvstarta med avhämtning”, berättar Anna Klyvare.
Pizzerian är systerkrog, eller “halvitaliensk syster” till Matateljén, en av restaurangerna som i modern tid satt den här delen av söderort på gourmetkartan och lockar innerstadsfoodisar till förorten för att finäta i Enskede. Matateljén driver Anna och Henrik sedan 2016.
– Varken Matateljén och Ateljéns Pizza är några typiska förortskrogar. De skulle kunna finnas varsomhelst. Anledningen till att de ligger just här är helt enkelt för att vi bor här, säger Anna, vars smak för pizza grundlades tidigt.
– Jag kan fortfarande längta efter pizzorna som pappa bakade i vedugnen på landet, ganska små och väldigt ojämna i formen. Det är fortfarande min godaste pizza, i minnet i alla fall. Det är det som är så fint med pizza, nästan alla har starka minnen och en relation till pizza. Ateljéns pizzor är ett slags blandning mellan napolitansk och klassisk pizza.
– Vi har lite mindre kant än den napolitanska och den är inte lika ”blöt” i mitten. Vi bakar den relativt kort och på hög värme, nära 500 grader.
På menyn erbjuds också andra genomtänkta tillbehör, till exempel finns det alltid en god dipp att doppa överblivna, eller sparade, kanter i. Ateljéns desserter är också populära, bland annat den goda mandelkakan som efter att ELLE:s bloggare Frida Lund postat receptet på Instagram blivit en viral succé. Och självklart serveras också en sallad till pizzan – men långt ifrån den klassiska vitkålsvarianten.
– Blanda gärna någon bittersallat, endive eller rosé, tillsammans med roman eller annat. Vi gör en majonnäsdressing som vi smaksätter med fyrtårnsost och toppar salladen med ytterligare riven ost, saltrostade solrosfrön och smörgåskrasse, tipsar Anna.
Menyerna är väldigt levande på båda restaurangerna, gästerna ska kunna komma till Matateljén eller Ateljéns Pizza ofta och ändå hitta något nytt. Klassikern Margherita, och Ateljéns Cotto med kokt rosmarinskinka, som framför allt är tänkt som ett alternativ till barnen, finns alltid. Övriga pizzor varieras efter fantasi och säsong, och byts ut allt eftersom.
– För oss är det självklart att jobba med bra råvaror som är i säsong i allt vi gör. Dels ur miljöperspektiv, men också för smakens skull. Råvaror i säsong är godast helt enkelt. Dessutom får man en naturlig variation över tid på det som serveras som är väldigt trevlig.
Vad är hemligheten bakom riktigt bra pizza?
– Degen står verkligen i centrum, är degen bra så blir resultatet bra. Vi använder en blandning av Warbro kvarns mjöl och ett italienskt tipo 00-mjöl utan tillsatser. Ingen jäst alls, bara surdeg och degen får jäsa minst 2 dygn.
Och hemligheten med krogframgång trots pandemi?
– Plötsligt blev vårt läge i förorten guld – alla jobbade ju hemma och vi hade så många fina stammisar och grannar som stöttade oss. Det har varit en väldigt speciell tid som jag kommer minnas för alltid.
Ateljéns pizzadeg
Det är viktigt att degen jäser kallt i kylen i bollform!
10 pizzor
Du behöver:
800 g (8 dl) vatten
620 g (ca 1 liter) Warbro kvarn bagerivete
600 g (ca 1 liter) tipo 00-mjöl
25 g (knappt 1 ½ msk) havssalt
115 g surdeg
10 g (knappt 1 msk) olivolja
Gör så här:
- Använd en degblandare och blanda vatten, mjöl och salt på låg fart i 4 minuter. Låt degen vila i 20 minuter.
- Tillsätt surdegen och olivoljan och blanda ytterligare 4 minuter på låg fart. Vila degen i 20 minuter innan du delar upp den i 10 bitar.
- Rulla/rundriv sedan till bollar, täck, gärna med platslådor och jäs minst 2 dygn i kyl.
Anna Klyvare
Ålder: 41 år.
Bor: I Enskede och på Svartsö i Stockholms skärgård.
Familj: Sambon Henrik, son och hund.
Gör: Driver Matateljén, Ateljéns Pizza samt Svartsö Logi med Henrik.
Kvalitets-pizzerior landet runt
Lilla Napoli, Falkenberg, lillanapoli.se
Prostens Pizza, Falkenberg, prostenspizza.se
Bov, Göteborg, bovgbg.com
Buono Pizza, Göteborg, avenyn.se
Dirty Dough, Göteborg, dirtydough.se
Friden Gårdskrog, Kivik, friden.nu
Örum 119, Löderup, orum119.se
Dalsud, Malmö, dalsud.se
Mastio, Malmö, mastio.se
Hedvigsdal Vedugn & Vin, Malmö, hedvigsdal.com
Bistro Bananas, Stockholm, bistrobananas.se
Meno Male, Stockholm, menomale.se
La Piccola Nonna Pizza, Stockholm, lapiccolanonna.se
Omnipollos Hatt, Stockholm, omnipolloshatt.com
Giro, Stockholm, giropizzeria.se
Ruccola, Umeå, ruccolaumea.se
Villa & Trädgård de Luxe, Växjö, villadeluxe.se
3 tips för lyckad pizza
1. Är degen bra så blir resultatet bra
– På Ateljéns Pizza används ingen jäst, bara surdeg. (Sen kan du såklart få till en riktigt god hemmapizza med en deg på jäst också, om du inte har någon surdeg.) Är degen bra så blir resultatet bra. Låt degen jäsa länge och kallt. På Ateljéns jäser den i minst 2 dygn.
2. Grädda vid så hög värme som möjligt
– Grädda på en sten eller plåt som stått inne i ugnen och blivit riktigt het. Restaurangens temperatur på mellan 460-500 grader kan dock vara svårt att komma upp i hemma utan pizzaugn.
3. Toppa med råvaror efter säsong
– Men en klassisk potatispizza med rosmarin och en smakrik taleggio är ganska oslagbar, den tröttnar jag aldrig på och just den funkar året om!
Av: Sophia Genitz Recept: Henrik Sauer Foto: Fanny Rådvik
