Kalvtartar med rökt aubergine

– Till den här tartaren passar libanesisk rött bäst, men kan vara svår att få tag i. Prova då en god rosé från Provence. Halstrar du din råbiff och äter tillbehören vid sidan, kan även ett kraftigare rosé från Sydafrika passa. Gör du minivarianter kan du servera en fylligare lyxig roséchampagne, säger Ia Orre.

Mer om vinerna finns längre ner i artikeln.

Av: Ia Orre

Recept och foto: Ina Agency

Tips! En snabb genväg är att köpa färdig aubergineröra, så kallad baba ghanoush. Servera gärna med en sallad på hackade tomater, gurka, mynta och massor av bladpersilja, smaksatte med citronsaft och god olivolja, salt och svartpeppar. Vill du grilla eller halstra din råbiff så går det fint och då kan du servera aubergineröran vid sidan och pitabröd till.

Kalvtartar med rökt aubergine

4 personer

Tid: 1 timme och 15 minuter

Du behöver:

1 stor aubergine (ca 250 g)

80 g färsk ingefära

1 msk farinsocker

40 g schalottenlök

1 vitlöksklyfta

8 stjälkar bladpersilja

2 msk olivolja

1 ekologisk lime (ekologisk)

30 g crème fraiche

salt och peppar

1 ägg

1 dl druvkärneolja

1/2 tsk mellanstark senap 

Till rökningen:

aluminiumfolie

1–2 msk rökspån 

Kalvtartar:

280 g kalvinnanlår (rensad från fett och senor) eller kalvfärs mald direkt i charken

10 stjälkar körvel

10 g sardellfiléer

2–3 msk olivolja

2 msk äppelbalsamico, till exempel Zetas

salt och peppar

Gör så här:

Tvätta auberginen, torka och halvera den på längden. Stick små hål i auberginen med en knivspets. Skala ingefäran, skär i små tunna stavar och stick in i auberginen. Täck botten av en stor kastrull med aluminiumfolie. Blanda rökspån och socker och fördela över folien. Klä ett passande galler med aluminiumfolie och placera i kastrullen över rökspånen. Öppna köksfönstret. Ställ kastrullen på plattan, med lock, och värm tills rökspånen ryker ordentligt (eller värm på en eld utomhus). Lägg auberginen på aluminiumgallret. Ställ ut kastrullen med lock. Låt auberginen röka i cirka 30 minuter, ta därefter ur den ur kastrullen och låt svalna. Skrapa ur auberginköttet och ingefäran från skalet och finhacka.

Finhacka schalottenlök och vitlök. Plocka bort persiljebladen och finhacka. Värm olja i en kastrull. Tillsätt schalottenlök, vitlök, aubergine och ingefära och bryn på svag värme i 6–8 minuter. Tillsätt 1 dl vatten och koka upp. Riv limeskalet och pressa ur ca 4 msk limesaft. Purera 2 msk limesaft, hälften av limeskalet, crème fraîche och hälften av persiljan med aubergineröran. Salta och peppra. Tillsätt resten av persiljan.

Blanda resten av limesaften, limeskalen, ägg, druvkärneolja och senap i en hög skål. Purera med en stavmixer, salta och peppra.

Avlägsna eventuellt fett och senor från kalvfilén. Hacka köttet i små kuber. Plocka bort körvelbladen och finhacka. Blanda, i mortel, sardellfiléerna och 1 msk olja till en slät röra. Blanda röran med resten av oljan, körvel och druvkärneolja, salta och peppra.

Värm aubergineröran lätt. Fördela med hjälp av en ring (6 cm i diameter) tartar och aubergineröra på fyra tallrikar. Fyll ringen till 2/3 av tartar, packa den hårt och täck den sedan med aubergineröra. Ringla över dressingen och servera genast.

Vintips:

Château Musar 2005, Bekaa, Libanon (nr 7463) 279 kr.
Ett fylligt, kryddigt och moget rödvin gjort på cabernet sauvignon, cinsault och carignan. Mörkrött i färgen med begynnande mognadstoner. Toner av muskot, nypon, russin, tobak, ceder, choklad och fat. Familjen Hochars filosofi är att naturen ska ha sin gång och vinerna är i det närmaste ekologiska.

Miraval Rosé 2013, Côtes de Provence, Frankrike (nr 90452) 149 kr, ekologisk.
Torrt, smakrikt, friskt, bärigt och fruktigt blekt rosa rosévin med rena toner av hallon, röda vinbär, citrus, mineral och örter med balanserad alkohol. Château Miraval ägs av Angelina Jolie och Brad Pitt och har utsetts till världens godaste rosévin.

Tsarine Brut Rosé, Champagne, Frankrike (nr 7877) 319 kr.
Fyllig torr roséchampagne med djupa toner av smultron, röda vinbär, citrus och lite mineraler samt nougattoner och krämig mousse som lämpar sig väl till mat. Champagnen är gjord av ett av de äldsta champagnehusen i Epernay, famlijen Chanoine.