Mästerkockens festmeny med guldkant
Friterad jordärtskocka med hängd gräddfil och löjrom
Ett mingeltilltugg som är enkelt att göra. Det är lite kul att ”hänga” gräddfilen själv vilket gör att tilltugget känns välarbetat.
10 snittar
10 mindre jordärtskockor
Olja, till fritering
Salt
3 dl gräddfil
160 g löjrom eller annan rom
till servering
gräslök
Gör så här:
- Dagen före: Ta ett kaffefilter och spänn/vik kanterna på filtret över en mixerskål, häll i gräddfilen och spänn plast över. Låt stå i kylen 1 dygn. (Då filtreras vätskan bort, vilket gör den fast och härlig att spritsa.)
- Koka jordärtskockorna med skal i ca 20 minuter, tills en provsticka precis går igenom. Häll av vattnet, ta upp och låt svalna.
- Lägg ett tryck med bladet på en kniv eller en stekspade på skockorna så att de plattas till. Hetta upp olja i en kastrull till 150° och fritera ca 3 skockor åt gången ca 3–4 minuter, tills de blir gyllene och krispiga på båda sidor.
- Lägg upp på hushållspapper och salta lätt.
- Fyll en spritspåse med gräddfil och en med löjrom och spritsa snyggt på jordärtskockorna.
- Hacka över gräslök och servera.
Kalvcarpaccio med pepprig rucola och parmesan
Serverar gärna carpaccio med en citronklyfta; magiskt gott att pressa över.
4 portioner
200 g kalvfilé
30 g ruccola
20 g parmesanost, gärna lagrad 22 månader
Olivolja, av god kvalitet
Flingsalt
Nymalen svartpeppar
till servering
Citronklyftor
Gör så här:
- Frys eventuellt kalvfilén i ca 2 timmar. Då blir det lättare att skära den i tunna skivor. Skär köttet tunt (ca 0,5 cm) och lägg mellan 2 blad plastfolie. Kavla ut köttet lövtunt mellan plasten.
- Lägg en liten näve ruccola i mitten av varje köttbit och vik in 2 sidor mot mitten, lägg omlott så att de ”fastnar” mot varandra. Vänd på paketet och dela en bit i 2–3 bitar.
- Lägg upp på ett serveringsfat, riv över massor av parmesanost, ringla över en fin olivolja, strö över flingsalt och dra något varv över med pepparkvarnen.
- Dekorera med citronklyftor runtomkring.
Sockerledad lax med saltkokt potatis
Har du ingen brännare kan man halstra laxen snabbt antingen i panna eller på grillen.
4 portioner
400 g salmalax
Strösocker
Salt
Gräslöksolja
3⁄4 dl rapsolja
3–4 blad babyspenat
7–8 långa gräslöksstrån
Saltkokt potatis
12–16 delikatesspotatisar(eller färskpotatis)
Vatten
1 msk grovsalt
Rökt gräddfil
3 dl gräddfil
1⁄2–1 tsk liquid smoke (om man inte har en rökpistol)
Topping
Flingsalt
Nymalen svartpeppar
Gräslök
Gör så här:
- Mät upp oljan i ett mixerglas. Tillsätt spenat och gräslök. Mixa slätt med en stavmixer tills oljan blir riktigt grön och fin. Sila av och häll upp i en pipflaska.
- Lägg de borstade potatisarna i en kastrull. Häll på vatten så det precis täcker potatisen. Tillsätt salt och låt koka tills potatisarna är genomkokta. Häll av och se hur saltet har gjort potatisen lite vit i skalet. Då är det lagom salt!
- Häll upp gräddfilen i en skål, rör runt och rör upp den lite på kanterna. Täck med plastfolie, sätt pipen på rökpistolen in under plasten och skjut in lite rök som får sätta karaktär på gräddfilen. Förslut plasten ordentligt så att röken inte tar sig ut. Rök gräddfilen i ca 5 min, det räcker. Gräddfilen ska bara ha en touch av röksmak. Har man ingen rökpistol hemma kan man tillsätta några droppar liquid smoke som finns i välsorterade matbutiker.
- Dela laxen i 4 lika stora bitar à ca 100 g och lägg på en plåt. Sockra och salta lite lätt på laxen. En nypa av varje över varje fiskbit räcker fint. Elda laxen med en brännare så att sockret karamelliseras och ger en gyllene färg på fisken. Samtidigt tillagas nu fisken något, men kärnan vill man ha rå.
- Servera den nyss eldade laxen med den salta potatisen, rökta gräddfilen och den härligt gröna gräslöksoljan.
- Strö lite flingsalt ovanpå och dra något varv med svartpepparkvarnen över.
- Dekorera med färsk gräslök och servera.
Vitt chokladmoln med hallon och blåbär
Vit chokladmousse när den är som bäst, inte alltför mäktig.
4 portioner
150 g vit choklad
2 dl grädde, vispad
1 ägg, uppvispat
1 dl kesella, 10%
toppping
2 dl hallon, färska eller frysta och upptinade
1 dl blåbär, färska eller frysta och upptinade
1⁄2–1 tsk florsocker citronmeliss
Gör så här:
- Hacka ner och smält chokladen försiktigt över vattenbad. Låt den inte bli för varm, bara smälta precis.
- Vispa grädden tjock och fluffig och ställ åt sidan.Vispa upp ett helt ägg riktigt fluffigt med elvisp.
- Vispa sedan försiktigt ner den smälta chokladen lite i taget.
- Rör i kesellan och vänd till sist ner grädden.Häll upp i portionsskålar eller -glas och ställ i kylskåp minst 4 timmar.
- Tina bären i en skål fram till servering, eller använd färska bär.
- Vid servering, lägg ett par skedar bär på varje mousse och toppa med en kvist citronmeliss.
Catarina König vann Sveriges Mästerkock år 2016 och bloggar för ELLE mat & vin. Nu kommer hon med en ny kokbok, Mat med guldkant/The Book Affair.
LÄS MER:
