På Fotografiska får gamla viner nytt liv – det här är Återvin
Att tillverka vin är både resurskrävande och har en stor klimatpåverkan. Druvorna odlas under en lång tid, det går år mycket besprutningsmedel och efter skörden ska det jäsas, lagras och buteljeras i glasflaskor för att sedan transporteras ut till hela världen, bland annat till Sverige, som är ett av de länder i världen där det dricks mest vin. Samtidigt häller vi ut tusentals liter drickbart vin – varje år. Hur går det här ihop?
Vinsvinnet har till stor del att göra med att förutsättningarna för produktion och efterfrågan inte matchar. Aktörerna inom vindistributionen riskera att deras vin säljer slut och att de därmed förlorar sin plats i Systembolagets sortiment, därför importeras ett överskott. En annan faktor är att konsumenten förväntar sig att ett visst vin alltid smakar på ett visst sätt, vilket innebär att viner som avviker sållas ut, trots att det inte är något fel på dem. Alla dessa faktorer gör vin till en produkt med ett onödigt stort negativt klimatavtryck. Det är just dessa viner, som annars hade hällts ut, som istället blir till Återvin.
vin får nytt liv
I Fotografiskas korridorer, långt ifrån väggarna som pryds av vackra foton och restaurangen med Stockholms kanske bästa utsikt, har universitetslektorn Anders Crichton-Fock vid Örebro universitet sitt eget laboratorium. Det är här magi skapas – i form av upcyclade viner. Kasserade viner kommer hit, analyseras och genom att tillsätta svamp, eller andra smaker från hav, sjö och skog, kan ett vin som skulle slängts få en helt ny smakprofil.
– Att få bedriva produktionen av Återvin på Fotografiska, en plats som andas innovation och hållbarhet, är oerhört betydelsefullt för mig. Fotografiska bidrar dels med lokal för min forskning, dels med den perfekta arenan för att avnjuta vinet, i deras restaurang. Med Återvinet vill vi rädda vin från att hällas ut, och samtidigt skapa nya fantastiska smakupplevelser, säger Anders Crichton-Fock, universitetslektor på Örebro Universitet.
Beroende på vinets hälsostatus finns fyra metoder för att producera ett Återvin med så mycket smak, doft och texturkomplexitet som möjligt:
- Har vinet fel kontext, exempelvis om det inte kan säljas på grund av varumärkesskäl, skapas en ny förpackning eller etikett utifrån vinets smakprofil.
- Om vinet har mindre avvikelser, såsom obalancerad struktur, koncentration, syra eller bitterhet, blandas olika viner för att öka komplexiteten. Det går även att tillsätta naturliga smak-, doft- eller texturelement från sjö, hav och skog.
- Har vinet stora avvikelser kan vinet inte upcyclas genom blandning eller tillsatser. Då kan istället de komplexa doft- och smakämnena bibehållas genom att vinet blir till wine coolers, hard seltzers, matlagningsviner, vinäger eller alkoholfritt vin.
- Är vinet helt oanvändbart så kan det slutligen användas för destillering av sprit.
I labbet får vi prova wine coolers, pärlande dessertvin som är en blandning av champagne och ett nytt rödvin smaksatt med svamp. Det öppnar upp för en helt ny upplevelse då gamla förutfattade meningar om vad ett vin är och hur det ska smaka kastas åt sidan. Smaklökarna skickas på en ordentlig berg- och dalbana! Och man kan bara föreställa sig hur häftigt det blir tillsammans med en välkomponerad meny.
Prisbelönt restaurang möter återvunnet vin
Det kan låta lite okonventionellt att blanda olika sorters viner, tillsätta ny smak och skapa något nytt. Men det går faktiskt hand i hand med med Fotografiskas restaurangkoncept. I den prisbelönta restaurangen serveras det godaste växtriket har att erbjuda, självklart alltid i säsong, och vegetariskt innehar huvudrollen med fisk, skaldjur och kyckling som gästspel. “Återvin” – upcyclade viner" finns exklusivt tillgängliga som en del av Fotografiskas avsmakningsmeny.
En stor del av projektet har varit att utmana gästernas bild av vad som är ett vin och hittills har det varit positiva reaktioner.
– Återvin är mer än bara en innovation inom matindustrin; det är en hållbarhetsrevolution. Det ligger helt i linje med vår filosofi om ansvarsfullt bruk av resurser och vår strävan efter att vara pionjärer inom hållbar gastronomi, säger Martin Wall, Planet Keeper på Fotografiska.
Projektet speglar restaurangens åtaganden inom hållbarhet, då Fotografiskas restaurang bland annat vunnit titeln Sveriges bästa och mest hållbara restaurang år 2021 av 360 Eat Guide, och har en grön stjärna i Guide Michelin. Målet är att inspirera till en mer medveten värld – något som verkligen syns på Fotografiskas meny.
Sugen på att testa? Här kan du läsa mer och boka bord!
