Päron och mjölkchokladbakelse à la Balmain

10 st

Mjölkchokladpannacotta:

2 dl grädde

½ dl socker

75 g mjölkchoklad

1 gelatinblad

Italiensk maräng:

6 äggvitor

2 dl socker

1/2 dl vatten

Päronmousse:

3 1/2 dl päronpuré

4 gelantinblad

3 msk Alexander Bonnet Brut

175 g italiensk maräng

1 1/2 dl grädde

Mandelbotten:

6 äggvitor

1/2 dl socker

1 1/2 dl mandelmjöl

1 1/2 dl florsocker

Gör så här:

Mjölkchokladpannacotta

Börja med att blötlägga gelatinet i kallt vatten. Koka grädden med sockret tillsätt gelatinet och häll det över den hackade mjölkchokladen. Rör alltsammans slätt och fyll upp i form och frys. När den är fryst skär 2 cm långa och 1 cm breda bitar av den.

Italiensk maräng

Koka socker med vattnet till 120–125°. Börja vispa när sockerlagen är 110–115°. Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan (låt den gå på lägsta växeln när du häller ner sockerlagen). Vispa snabbt i någon minut och låt den sedan gå på låg växel till den blir kall.

Päronmousse

Börja med att blötlägga gelatinet i kallt vatten. Koka sedan päronpuré med champagnen. Ta av kastrullen och ha i gelatinet. Gör italienskmaräng på äggvitan och strösockret. Börja med att vispa äggvitan fluffigt, koka strösocker och vatten till 121°och häll det över den uppvispade äggvita. Låt marängen gå kall. Under tiden vispa grädden lätt. Vänd ner marängen i puréblandningen och avsluta med att ha i grädden. Fyll upp moussen i formen, tryck ner en bit av mjölkchokladpannacottan i varje form och frys den.

Mandelbotten

Sätt ugnen på 190°. Blanda florsocker och mandelmjölet noga i en bunke. Vispa äggvita och socker till en fluffigmaräng. Vänd ner mandelmjölsblandningen i marängen och rör allt slätt och fint. Stryk ut smeten på ett bakplåtspapper och baka den i ugnen på 190° cirka 10–15 minuter. Ha sedan botten under päronmoussen.

Montering

När päronmoussen har stått i frysen i några timmar tar man ut dem från formen man gjutit dem it. Sen sätter man svarta och vita chokladplattor runt om för att skapa Balmain-mönstret. Dessa plattor tillverkas av mörk och vit choklad. Vill man så avslutar man med ett hallon på toppen.