Rullad vildsvinsslagsida med fänkålsrisotto

4 personer

Tid: 1 timme

Vildsvinsslagsida:

1 urbenad spjäll/slagsida av vildsvin, 600–800 g

1/2 msk krossade fänkålsfrö

2 tsk salt

1 tsk svartpeppar

smör och olivolja till stekning

Risotto:

4 dl avorioris

1 schalottenlök

1 fänkål

2 msk olivolja

2 dl torrt vitt vin

7 dl hönsbuljong

100 g riven parmesan

25 g smör

1 tsk rosmarin, finhackad

salt

svartpeppar

Gör så här:

Sätt ugnen på 150°. Lägg ut slagsidan och gnid in med fänkålsfröna, salt och peppar. Rulla ihop och bind upp med steksnöre. Salta och peppra rullen runt om och bryn i smör och olja. Baka färdigt i ugnen tills den når 64° innertemperatur. Låt köttet vila tio minuter innan du tar bort snöret och skär rullen i skivor.

Finhacka löken och skär halva fänkålen i små bitar. Stek mjukt på låg värme i olivolja. Vrid upp värmen och tillsätt riset. Fräs under omkörning i 3–4 minuter. Slå i vinet och låt det koka bort helt. Tillsätt sedan hälften av buljongen, som ska vara varm. Sänk värmen lite och låt risotton småkoka under omrörning. Späd med buljong allt eftersom. När riset bara har en liten hård kärna kvar så ta kastrullen från plattan. Konsistensen ska vara ganska lös i det här läget. Blanda i parmesan, nymald svartpeppar och rosmarin. Låt risotton vila en minut under lock. Strimla resten av fänkålen tunt, fräs i olivolja och garnera risotton med den.

Av: Anna Wendt
Recept: Gustav Lindström
Foto: Lisa Björner