Catarina Königs torskrygg med champagnesås och forellrom

Torskrygg med champagnesås, dillolja och forellrom

En härlig vårdag i årets första solstrålar, en vacker sommardag, en gnistrande kall vinterdag och en småkulen höstdag – champagne passar alltid!

Pilgrims- och gurkcarpaccio med chipotlemajo

Annons

4 portioner

Tid: 40 minuter

Du behöver:

600 g torskrygg, i 4 bitar à 150 g
Salt
2 msk olivolja

Champagnesås:

1 bananschalottenlök, finhackad
Smör, att steka i
3–4 kvistar timjan
3 dl mousserande vin, gärna Palmer Brut Réserve
4 dl vatten
1 fiskbuljongtärning
4 dl vispgrädde
Salt
2–3 msk forellrom
1 msk finskuren gräslök

Grön dillolja:

1 dl rapsolja
6–7 blad babyspenat
1 kruka dill

Tillbehör:

Kokt färskpotatis
Ångad grön sparris
Smörgåskrasse

Gör så här:

Dilloljan: Hetta upp rapsolja till 60º i en kastrull. Ta kastrullen från plattan och mixa olja, babyspenat och dill slätt med stavmixer. Mixa länge så den blir grön och fin. Sila oljan genom ett tygfilter. Oljan kan förberedas flera dagar innan och förvaras i kylskåp.
Salta fisken lätt runt om och låt den dra i cirka 15 minuter. Sätt ugnen på 125º varmluft.
Smörj in torskbitarna i olivolja och lägg dem i en ugnssäker form.
Fräs schalottenlök tillsammans med timjan i en kastrull med lite smör. Löken ska bli mjuk och glansig men inte ta färg. Tillsätt vinet och koka ner till hälften. Tillsätt vattnet och buljongtärningen. Låt koka ner till hälften igen.
Koka under tiden vispgrädden i en separat kastrull tills hälften återstår. Låt grädden koka hela tiden och vispa med handvisp då och då tills grädden blivit krämig.
Sila den reducerade vinsåsen och rör samman med den kokta grädden. Smaka av med salt.
Sätt in fisken i ugnen och låt den tillagas till en innertemperatur på 48º, ca 20 minuter.
Servering: Blanda ner forellrom och finskuren gräslök i såsen precis före servering.

Vintips:

Palmer & Co Brut Reserve

Artikelnummer: 7372

Fin, generös brödighet med begynnande mognad blandas med en massiv syra och tydliga mineraler som nästan är saltiga. Detta är en champagne att alltid ha hemma på kylning.