Kitchen & Table satsar på ekologiskt och vegetariskt

Mästerkocken Marcus Samuelsson öppnar ny restaurang på Clarion Hotel Sign i Stockholm. Kitchen & Table Norrmalm har en tydlig hållbarhetsvinkel där 30 procent av menyn är vegetarisk eller vegansk, och de siktar på att öka till 50 procent.

När dagens lunch är färdig hamnar den på hotellets meny som dagens rätt eller att ta med, för att minska matsvinnet. Hela djuren och grönsakerna används, ben blir till buljonger och frukt och grönt kan användas i baren.

Vi tog ett snack med Marcus Samuelsson.

Hur mycket kan ni kockar göra för att ställa om i grönare riktning?

– Som kock tycker jag att man har ett ansvar mot restaurangen och sina kunder och följare i sociala medier. Vi beslutar åt dig och då ska du kunna lita på att vi gör bra val. Och förhoppningsvis gör du samma beslut när du handlar hem mat.

Och vilket ansvar har vi konsumenter?

– Kan du laga mat så är det inga bekymmer att köpa en hel kyckling. Du använder brösten ena dagen och låren nästa dag. Kan man inte laga mat så känns det ju jobbigt, och då har man bara en massa grejer i kylen som man aldrig använder. Att lära sig laga mat är viktigare än ett körkort!

Kommer dagen då vi inte längre kan äta kött?

– Nej, jag tror inte rött kött är boven, men jag tror att vi måste ta ansvar. Som vi har gjort med bilar och kollektivtrafik, till exempel. Vi markerar att vi är på det, sen är det kunden som styr vad vi ska göra mer eller mindre av, men vi vill ju ändå markera det här.

Har du något tips om man vill äta mindre kött?

– Jag tror inte att du behöver gå antingen eller. Om vi räknar på 14 måltider på en vecka, minus frukost, så tycker jag att man kan börja med att göra tre av dem vegetariska. Och kanske minska köttdelen i ytterliga två av dem. Du kan dra din burgare en gång i veckan. Du kan äta en härlig steak, men den kanske kan ligga på 120 gram i stället. Det är såna små förändringar.

Läs även: 3 bra alternativ till kött, enligt Marcus Samuelsson