Möt Dominique Crenn – den enda kvinnliga kocken med tre Michelinstjärnor
Hon är som ett enda stort leende, Dominique Crenn. Det är generöst och självlysande och ger en försmak av hennes smittsamma energi och beslutsamhet. För den här kvinnan kan förflytta berg. Och få alla andra med sig till på köpet.
Hon var bara 21 år gammal när hon lämnade Frankrike för att erövra USA. Och i dag, trettiofem år och många utmärkelser och erkännanden senare, är hon fortfarande den första och den enda kvinnliga kocken som har fått tre stjärnor i Michelinguiden – det för sin restaurang Atelier Crenn i San Francisco. Hon är även känd från tv, från bland annat matlagningsserier som Chef's Table, Iron Chef, MasterChef Australia och som expertrådgivare bakom filmen The Menu.
Recept på limemarinerad avokado med tomatpulver>>
Kändisskapet ger henne en röst som hon gärna använder för att driva de saker som hon brinner för: hållbarhet, inkludering och jämlikhet. Det är ledstjärnor som hon tänker fortsätta att utveckla på Golden Poppy, den nya restaurangen med kaliforniska influenser som hon öppnade i somras i Paris. Hon blandar engelska och franska uttryck i en charmig mix medan hon lagar mat till teamet på restaurangen och samtidigt reflekterar över sin karriär och gastronomiska resa.
– Redan som barn fick min pappa mig att inse att jag kunde göra och vara precis vad som helst jag ville i livet, säger hon.
"Det är kvinnorna som är framtiden" var de orden han ofta sa till henne, vilket hade en stor påverkan.
– Det gav mig modet att prova vad som helst, konstaterar hon.
Dominique började med att lämna Frankrike för Kalifornien, utan vare sig en plan eller någonstans att bo.
– Jag längtade efter frihet och här, i Frankrike, kände jag mig begränsad, fängslad av det sättet kvinnor dömdes. På den tiden uppmuntrades inte kvinnor att gå på restaurang- och hotellskola ens. Så det slutade med att jag studerade ekonomi samtidigt som jag drömde om att bli fotograf.
Men livets ironi ville annat – när hon kom till San Francisco 1988, så var jobb inom restaurangbranschen det enda som gick att få. Lite nervös men bestämd sökte hon därför upp den bästa restaurangen i stan: Stars, som drevs av Jeremiah Tower – en stor stjärna och pionjär på den tiden, som tillsammans med Alice Waters låg i framkant av att driva det trendande kaliforniska köket som handlar om hälsosam och hållbar mat och de var förespråkare av att i så stor utsträckning som möjligt använda sig av lokala råvaror.
– Jag drog mitt franska kort – du vet, det som säger att om man är fransk är man automatiskt bra på att laga mat – och eftersom det inte fanns några kvinnor i köket sa jag till honom att någon behövde blir den första. Det fungerade! Jag började jobba redan samma kväll. Restaurangen rymde 600 gäster och vi lämnades helt fria att skapa rätter med de råvaror som fanns för dagen. Kökschefen smakade av maten en halvtimme innan servering. Och om han inte var nöjd fick man börja om från början. Jag stannade där i två år. Jag jobbade mycket, lärde mig mycket och fick självförtroende, förklarar hon.
Den erfarenheten räckte till att ta steget till att öppna en restaurang i egen regi i Jakarta med 100 procent kvinnligt team. Helt otänkbart på den tiden – i Indonesien! Men hon lyckades, och ända sedan dess har Dominique strävat efter att öppna nya vägar och utmana gängse normer och regler. När hon sedan öppnade sin första restaurang i San Francisco 2011, Atelier Crenn – vilken var en hyllning till hennes far, det är hans målningar som pryder väggarna där – så var mångfald, inkludering, vänlighet och välbefinnande på jobbet själva kärnan i hela verksamheten.
– Jag läser aldrig cv:n, erkänner hon medan hon tar ut en väldoftande helstekt kyckling ur ugnen. Jag intervjuar kandidaterna, jag försöker ta reda på deras bakgrund, vad som motiverar dem, deras värderingar … För vi kan alla lära oss att bli bra på att laga mat. Men vi lär oss sällan att bli en bra människa. Det som är viktigt för mig är att föra samman bra människor i mina restauranger. Gillar du kycklinglever? Det är den bästa delen, eller hur, ler hon och ger mig en gaffel för att provsmaka.
Det är lätt att bli förtrollad av Dominiques värld – hon lagar mat samtidigt som hon sjunger Whitney Houston, dansar omkring och växlar snabbt bland samtalsämnena. Att utmana gränser och använda sin fantasi är uppenbart hennes största drivkrafter. Och just fantasi, La Fantaisie, är även namnet på hotellet där hon precis öppnat sin parisiska restaurang, tack vare en krögarvän, Caroline Rostang.
– Jag visste att Dominique hade funderat på att öppna en restaurang i Paris ett tag, berättar hon. När jag fick reda på att ägarna till det här nya hotellet delade samma ekologiskt ansvarsfulla filosofi som hon gör och dessutom letade efter någon som ville driva en lekfull, kreativ, hälsosam och hållbar restaurang där satte jag dem i kontakt med varandra.
Dominique och jag utformade vinlistan tillsammans, främst kring vinodlare som engagerar sig kring ett miljötänk – exempelvis Mélanie Pfister i Alsace, Jérôme Bretaudeau i Loire eller Dominique Hauvette i Provence.
Recept på tacos d'ormeaux>>
Men varför vill man starta en verksamhet i Paris när man lever största delen av sin tid i USA, kan man undra.
– Jag tillbringade faktiskt de första månaderna av mitt liv i den här staden, berättar Dominique och avslöjar en tragisk del av sin uppväxt. Hennes biologiska mamma var fattig och hemlös i Paris, och tvingades till slut att lämnade bort henne till ett barnhem vid 18 månaders ålder.
– Jag hade sedan turen att bli adopterad av ett fantastiskt par, Allain och Louise Crenn. De gav mig mycket kärlek, de lärde mig uppskatta och få smak för kvalitet. Och de gav mig Bretagne. Jag tillbringade alla mina barndoms lov och semestrar där mellan havet och min mormors gård i Locronan. Det var där som jag fick min starka koppling till havet, Finistère, naturen …
Ja, Bretagne är verkligen en del av Dominique Crenn. Bokstavligen. En tatuerad triskele, som blivit symbol för Bretagne, pryder hennes underarm.
– Ändå har jag alltid känt att jag har haft en sorts koppling kvar till Paris.
Så gör du drinken California soul cocktail>>
Så även om hon främst är baserad i Kalifornien, har hon numera skaffat sig en liten övernattningslägenhet på Île de la Cité, mitt i floden Seine för att kunna vara nära sin nya restaurang. Och när det gäller den kulinariska inriktningen där märks influenserna från Kalifornien tydligt. Bara namnet i sig, Golden Poppy, refererar ju till Kaliforniens signaturblomma och Dominique vill verkligen få oss att se, lukta och smaka på hennes amerikanska favoritstat. Kalifornien är ju som bekant influerad av flera generationers invandring och har tagit smak av bland annat kinesiska, japanska och mexikanska kulturer, vilket vi även hittar på Golden Poppys meny. Dumplings med kål och svamp, fried rice med leche de tigre och sardeller, eller en abalone med musslor brynt i sake och serverad i en taco med kimchi och ananassalsa.
Dominiques matfilosofi tar dig med på en gastronomisk resa – utmanande utan att vara provocerande, sofistikerad och exakt utan att för den del kännas komplicerat. Den är utan rött kött men inte utan utmanande smaker och den är personlig och unik men ändå generöst inbjudande. Och den har en nollvision både när det gäller plast och avfall.
Förutom det kulinariska temat lovar köket att spegla den färgsprakande och soliga inredningen som den svenske designern Martin Brudnizki skapat i restaurangen. Mandelgrönt, lysande gult, korallinslag, blommiga fresker och växtinspirerade vägglampor och en vacker insyn mot trädgården utanför. Och på menyns första sida står det präglat med gyllene bokstäver det vi alla känner när man är här: "Mat är en kärlekshistoria utan slut".
Dominique Crenn
Ålder: 59 år.
Bor: San Fransisco och Paris.
Familj: Sambon Maria Bello och två barn.
Gör: Stjärnkock.
Aktuell: Med den nya restaurangen Golden Poppy i Paris.
Översättning: Jenny Norberg
Recept: Dominique Crenn
Foto: Delphine Constanini
