Från malt till öl – en guidad tur i ölets hjärta
Tjeckerna kan det här med öl, inte bara dricker de mest öl i världen, med ca 135 liter per person, det är också härifrån den pilsner som vi känner till det idag kommer ifrån. Mer specifikt från självaste Plzeň och det är just här Pilsner Urquell har sitt bryggeri. Här har man bryggt öl på samma sätt, med tjeckiska råvaror, ända sedan 1842. Dock hann tjeckerna inte ta patent på pilsner och nu bryggs det i flera delar av världen.
I Tjeckien serveras en öl på tre sätt; hladinka, šnyt and mlíko – den sista varianten som till mestadels består av skum. Ja, tro det eller ej, men det sitter faktiskt massa smak i skummet. Dessutom gör det att ölen blir mindre bubblig och man känner sig inte alls lika mätt. Skummet kapslar in fräschören, skyddar smakerna från syre och skapar en perfekt balans i varje klunk – allt tappat enligt Pilsner Urquells alla regler.
ELLE mat & vin åkte till Prag och gjorde ett besök på ett av Tjeckiens mest anrika bryggerier – Plzenský Prazdroj.
På tur i bryggeriet
Vår guidade tur börjar utomhus, där vi besöker de sista tunnbindarna i Centraleuropa. Här jobbar åtta tunnbindare på heltid för att bevara det utdöende hantverket. En tunna tar ca fem månader att göra, väger runt 3,5 ton och insidan tätas helt och hållet med kåda för att ölen inte ska ta smak av träet. De stora faten används för parallellbryggning, ölet som lagras på dessa fat tillverkas alltså på samma sätt som för 200 år sedan, detta för att garantera att originalsmaken bevaras.
Söt moravisk korn, bitter Saaz-humle och mjukt Pilsen-vatten – det är de tre ingredienser som utgör grunden för Pilsner Urquell och är nyckelkomponenterna i bryggningen av den klassiska pilsnern. De flesta bryggerier köper färdig kornmalt, så är inte fallet hos Pilsner Urquell, det är faktiskt ett av få bryggerier som har sitt eget mälteri. Mältning är det första steget i ölbryggning, kornet mältas och väcker enzymerna till liv som längre fram kommer omvandla stärkelsen till socker. Vi kikar in i mältningsanläggningen, som numera är automatiserad, och här ligger maltaromen tät i luften.
Nästa steg är mäskning, nu blandas malten med varmt vatten för att omvandla stärkelsen i kornet till läsbara sockerarter. Efter det är det dags för vörtkokning. Nu kokas vörten och kryddas med doser av humle för att ge ölet beska och aromer. Under bryggningsprocessen värms vörten tre gånger för att ge ölen mer smak och mer färg. Detta kallas trippeldekoktion och det är det som gör Pilsner Urquells öl unik.
Under jäsningen är det den riktiga magin sker – det är här vörten blir till öl! Sockret omvandlas till alkohol och koldioxid, högre alkoholhalt ger ett syrligare och friskare öl. Jästen som används i bryggeriet är faktiskt en direkt ättling till den jästkultur som användes av Pilsner Urquells första bryggmästare Josef Groll 1842.
Häftigast är ändå bryggeriets 9 km långa källare. Rummet där de förvarade bryggeriets is påminner mer om en katedral med sitt kupolformade tak än en källare. Genom ett hål i taket sänktes stora block av is ner och när rummet var fyllt tilläts luften strömma in genom hålet, över isen och in i tunnlarna där ölen lagrades. Över flera månaders tid smälte isen långsamt, vilket ledde till att det kalla vattnet från isen rann genom tunnlarna och sänkte temperaturen och på så sätt bibehöll kylan i källaren. Vattnet fungerar också som en vägvisare för den som råkar gå vilse i de många korridorerna – följ riktningen vattnet rinner åt så hittar ni tillslut ut förklarar vår guide.
I slutet på turen genom källaren kommer vi till rundvandringens höjdpunkt – ölen, såklart. Direkt från ekfatet, opastöriserad och ofiltrerad, får vi prova Pilsner Urquell. Den här pilsnern är fyllig med en fin beska och en härlig naturlig kolsyra. Öl direkt från källan är en upplevelse utöver det vanliga.
Öl och mat
Ljus lager och pilsner är mycket gott en varm dag när solen ligger på men är också ett riktigt bra sällskap till mat. En öl kan balansera rätter med mycket fett och sälta, som chips, pommes och annan friterad mat. Den kan även hjälpa till att dämpa hettan i stark mat och dess milda beska balanserar t ex skaldjurens umami. Speciellt bra fungerar det med rätter som har en enkel kryddning – som örter eller citron – eftersom pilsnern lyfter fram de naturliga smakerna utan att ta över. Det är också en god smakkompis till sushi, vietnamesiska vårrullar eller en mild pad thai. Om du vill testa en mer annorlunda kombination så är en ljus pilsner väldigt god med mildare ostar, som mozzarella, gouda och havarti. Den lätta beskan i pilsnern kompletterar ostens krämighet, medan de rena smakerna i ölet låter ostens subtila toner komma fram.
Du kan också använda pilsner och ljus lager i matlagning, det gör sig väldigt bra när det kommer till frityrsmet och ger ett härligt frasigt resultat. Koka eller ånga skaldjur som musslor och räkor i pilsner tillsammans med vitlök och örter, ölet ger en subtil smak utan att dominera. Det funkar också fint att använda pilsner i marinader, det hjälper till att möra köttet och ger en fin smak. gärna tillsammans med citrus och örter.
Öl är faktiskt också en riktigt god kamrat när det kommer till att blanda drinkar! Beergarita har du nog sett på tv någon gång – så gör du den själv!
Recept: Beergarita
Foto: Pilsner Urquell
