Välj rätt vin till svampen – vinexpertens bästa tips
Tips från vincoachen:
- Mat med svamp blir ofta umamirik, vilket kan stöka till det i munnen om man väljer ett kraftigt vin med mycket strävhet – alltså tanniner, som en krallig cabernet sauvignon till exempel. Då kan vinet upplevas som metalliskt.
- Pinot noir och chardonnay med lite ålder får ofta mognadstoner som har en ton av torkad frukt och höstskog – vilket möter svampens smak väldigt fint.
- Fett och salt är riktiga smakkompisar till vin, snåla inte på det goda!
- Sugen på mousserande till dina rätter? Till en svamptoast som också har brödiga smaker kan en mogen champagne, eller en champagne med mycket brödiga toner, passa utmärkt i glaset.
1. Att sippa på under rensningen
En rejäl svampskörd innebär också en del tid för rensning. Trist? Inte om du har något riktigt gott i glaset! Sätt på en skön spellista, ös ut dina skogsfynd på bordet och korka upp ett gudomligt gott vin på spanska druvan godello som bjuder på både solstinn gul frukt i form av gula plommon och solvarm citron, men också kramiga varma kryddor och fint sjung i syran. Vinets rondör värmer om du känner dig lite frusen efter skogsturen och den fina syran retar aptiten.
Dominio de Tares Godello 2022, Spanien, Bierzo (72451), 249 kr (BS)
2. Kantarellpaj med bacon och rucola
Recept på kantarellpaj>>
En krämig, lättlagad paj med kantareller och bacon blir en solklar hit i höst, vardag som fest! Rött vin i all ära, men varför inte testa ett vitt vin till denna paj? En fatlagrad chardonnay passar bra, då syran i vinet bryter av pajens fetma på ett fint sätt, samtidigt som de lite varmkryddiga ekfatstonerna möter svampens smaker fint. En fatlagrad chenin blanc från Sydafrika blir perfekt till denna rätt, eller varför inte hälla upp en alkoholfri cider med mustigt äppliga toner? Pomologik gör fantastisk cider på svenska äpplen. En garanterad smaksuccé!
Allesverloren Chenin Blanc 2023, Sydafrika, Swartland (75986), 119 kr
Hopple Ekologisk Alkoholfri, Sverige (11976), 28:90 kr/250 ml
3. Krämig trattkantarellsoppa med syrad grädde
Recept på trattkantarellsoppa>>
Vill du testa något som verkligen går hand i handske med svampsoppa kan du välja en sherry, då gärna en amontillado eller oloroso som är de lite mer utvecklade stilarna av sherry. De lite nötiga, djupa tonerna går fint med svampsoppans smakdjup – och den oxiderade stilen kanske inte faller alla i smaken, men här har du råd att testa då vinet kommer på lätthanterlig halvflaska. Cuco Oloroso Dry är en torr och smakrik sherry som har toner av torkad frukt, knäck, nötter och nougat vilket matchar den umamistinna soppan bra. Testa även till en bit lagrad machego eller pata negra.
Cuco Oloroso Dry, Spanien, Jerez (8239), 125 kr/375 ml
4. Lyxig svamprisotto med champinjoner och ostronskivling
Recept på svamprisotto>>
En krämig trösterik svamprisotto med rikliga mängder parmesan sätter guldkant på vilken höstdag som helst. Eftersom vi har mycket fett och krämighet i den här rätten funkar ett rött vin med lite strävhet fint, då rättens fetma slipar av tanninerna i vinet. I glaset häller vi ett rött vin från området kring Etna på Sicilien med smak av klarröda körsbär, mogna nypon, blodapelsin, kanel, tranbär och apelsinzest med touch av rökig mineralitet. Eller varför inte satsa på en klassisk pinot noir från Sydafrika? Genomgående för Catherines Marshalls viner är de vackra etiketterna som pryds av porträtt av kvinnor. Hon samarbetar tätt med sydafrikanska konstnären Hannetjie de Clercq ”We swap paintings for wine”. Den här flaskan bjuder på eleganta toner av skogshallon, körsbär, kanel och örter med finslipade tanniner och fjäderlätt avslut.
DeAetna Rosso Terra Costantino 2022, Italien, Sicilien (2400), 189 kr
Catherine Marshall Pinot Noir Sandstone Soils 2023, Sydafrika, Elgin (75478), 265 kr (BS)
5. Pasta med matig svampbolognese
Recept på svampbolognese>>
En klassisk bolognese går alltid hem – och här ersätter vi köttet med höstens goda svamp. Men pasta som är perfekt al dente och en smakrik och en krämig svampbollo som fått puttra ett tag vandrar tankarna såklart till Italien. Den mustiga såsen kräver ett vin med lite pondus, och då gör sig en rosso från Piemonte utmärkt. Här har man gjort en blend på druvorna barbera, dolcetto och nebbiolo som är vanliga att odla i området. Det bjuds på saftiga mörka körsbär, röda plommon, örter och viol. Vinet är medelfylligt med mullig smakprofil och mycket ”mmm” för pengarna.
G.D. Vajra Langhe Rosso 2022, Italien, Piemonte (73279), 119 kr
6. Svamptoast med fyra sorters svamp
Recept på svamptoast>>
En matig toast med krämig svampröra – så gott i all sin enkelhet! Med fyra sorters svamp i stuvningen, färska örter och vitlök så blir denna macka vansinnigt god. Ett josigt vin på nebbiolo med relativt följsamma och mjuka tanniner sitter fint här! Den här Sagace Langhe Nebbiolo kommer på enlitersflaska och bjuder på toner av klarröda körsbär, färska örter, torkade apelsinskal, svart te men med ett läskande, bärigt och rent avslut. Vill du ha vitt i glaset kan du med fördel välja ett ekfatslagrat vitt vin som är lite krämigt och kryddigt. Kara-Tara Chardonnay från Sydafrika ger dig mycket vin för pengarna med toner av solmogen gul stenfrukt, grillad citron och varma kryddor. Lika bra som en välsvarvad vit bourgogne – fast billigare!
Sagace Langhe Nebbiolo 2022, Italien, Piemonte (57887), 219 kr/1000 ml (BS)
Kara-Tara Chardonnay 2022, Sydafrika, Western Cape, 199 kr via Vinoteket.se
Omslagsfoto: TT
